L’art dels vins dolços

El món del vi és un univers de matisos on el cultiu, la fermentació i el mètode d’elaboració dicten el caràcter de cada botella. Dins d’aquest ventall, els vins dolços ocupen un lloc especial. Tècnicament, es defineixen per una concentració de sucre en torn dels 45-50 g/L, però darrere d’aquesta xifra s’amaga un procés d’elaboració minuciós on el temps i el sucre juguen un paper fonamental. Durant la fermentació, els sucres naturals del raïm (glucosa i fructosa) es transformen en alcohol. En el cas dels vins dolços, la fructosa —la més dolça de les dues— és la gran protagonista. Per aconseguir aquestes altes concentracions, els viticultors opten per varietats amb un gran potencial de dolçor i les veremen en un estat de maduració avançada. Una de les tècniques més reconegudes és la dels vins fortificats. En aquest procés, s’afegeix alcohol vínic per aturar la fermentació de manera natural. Això permet conservar el sucre residual del raïm i, alhora, assolir el grau alcohòlic desitjat, creant vins amb cos i una gran capacitat d’envelliment. Una altra tècnica és la del vi bullit en el qual el most s’encalenteix per fer evaporar l’aigua i concentrar els sucres per posteriorment procedir a la fermentació. La mistela és most de vi al qual afegeixen alcohol vínic.

Els vins dolços normalment mariden bé amb les postres també dolces. Com a norma general, el vi ha de ser més dolç que les postres. Per postres de fruits vermells o cítrics són adequats els blancs dolços de bona acidesa, com els Rieslings. Pels merengues i xocolata, els vins negres. O també es poden fer maridatges de contrast amb el foie o formatges blaus, els Sauternes francesos són ideals. Però aquí maridam els vins amb música.

I música relacionada amb la dolçor n’hi ha molta i tan variada com els estils de vins dolços. Música popular com el Sugar, Sugar de The Archies o el Brown Sugar de Rolling Stones, però per sobre de totes el Azúcar, azúcar de Celia Cruz, la reina del sucre: «Azuquita/ dulce como la miel/ te quiero solo a ti». I també de Cruz, Azúcar negro: «Soy dulce como el melao/ alegre como el tambor/ llevo el rítmico tumbao/ de África en el corazón». Ideal per degustar un xerès dolç de Pedro Ximénez. I entre la clàssica podem acompanyar un Porto amb l’òpera per a nins Hansel i Gretel, d’Engelbert Humperdinck, inspirada en la caseta de dolços i xocolata d’aquests dos personatges de conte. I podem seguir alegres amb la celesta com a instrument solista amb el seu so de picarol ben dolç a la Dansa de la Fada de Sucre, del ballet El trencanous de Piotr Illich Txaikovski, amb la que podem beure i ballar amb una copa de moscatell a la mà. Una obra pensada per a la diversió és L’amor de les tres taronges de Sergei Prokófiev escrita en rus, però popularitzada en la versió francesa que lligarà molt bé amb la dolçor del Sauternes. I, per acabar, pensant amb coses ben dolces, el tokaji hongarès es pot combinar amb la xocolata que se serveix a El cavaller de la rosa, de Richard Strauss.

Suscríbete para seguir leyendo