La guía ilustrada '100 variats' reivindica esta tradición gastronómica típica de Mallorca

La primera vez que el asturiano David Valdés probó un variat mallorquí pensó "que era una gochada", como dicen en su tierra, una cochinada pero con la que se disfruta. Eso fue por 2010 y, a partir de ese momento, se convirtió en un amante de esta combinación de tapas y guisos, hasta tal punto que la ha probado en más de 350 sitios, calcula. Fue comiendo en uno de ellos, en La Llubinense, junto a su mujer, cuando se planteó crear una guía. Era 2018 y este año ha conseguido publicar 100 variats (Editorial Dolmen), una recopilación de lugares donde disfrutar de esta tradición gastronómica típica de Mallorca, en la que se han incluido ilustraciones de Tomeu Pinya, algunas recetas, fotos “que fan mengera” y una sección de láminas de artistas. 

Valdés, residente en la isla y casado con una mallorquina, ya había lanzado la cuenta de instagram Variat Mallorquí. La guía que ha publicado ahora con Dolmen y que en este Sant Jordi en Palma firmará en distintas paradas, es un paso más en su obsesión gastronómica. 

100 variats incluye información sobre un centenar de sitios de toda Mallorca (y uno de Menorca) donde disfrutar de un variat, como los de toda la vida, porque en esto, su autor defiende que “hay que ser purista”, que “un variat no es un plato combinado” y hay cosas que no tienen cabida en él, por muy ricas que sean, como la tortilla de patata o unos ñoquis.

Valdés tiene muy claro qué debe incluir el variat canónico: “Debe llevar ensaladilla rusa, eso es impepinable, porque es lo que unifica todos los elementos y realmente es el acompañamiento de patata, es cremoso y es la parte como fresca. Después, yo siempre digo, uno de los tres ases: pica pica, de sepia preferiblemente, callos o pilotes. Uno de estos tiene que estar. Y después, una, dos o más tapas, ya al gusto, entre las cuales las habituales son la carne en salsa, el lomo con esclatasangs, champiñones, lengua con alcaparras, riñones, hígado o, incluso, frit”. Aquí, el experto advierte: “Ojo con el frit, porque hay sitios como en sa Pobla que creen que es sacrilegio meterlo en el variat”. Por último, no puede faltar “un rebozado, porque es el que aporta el crujiente al plato, y no recalentado en el micro, si puede ser, recién hecho como en la Bodega La Rambla. Los más típicos son el calamar y croqueta y, si no, todo tipo de verdura”. 

A partir de esa combinación, Valdés admite algunos toques personales, como el mejillón con alioli de La Llubinense, la banderilla poblera, o un pebre coent… 

Por el contrario, no admite la tortilla, ni las salchichas, choricitos, alitas de pollo, huevo cocido, pollo al curri ni ñoquis, como le han llegado a servir. 

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Para esta publicación, el autor le pidió al cocinero Santi Taura que escribiera el prólogo. “Cuando él llevaba Cor, en el Mercado del Olivar, hacía un variat superbueno, que era el único de estrella Michelin”, menciona Valdés. Además de la colaboración de este chef, la guía incluye algunas recetas genéricas, como las de las albóndigas, fotos de los variats de los que habla, imágenes que buscan abrir el apetito del lector, y una sección de láminas de distintos artistas locales que han hecho su propia interpretación de este plato, como Diego Etcheverry, Domingo Zapata, Toni Mascaró Pou, Carolina Adán Caro o Marc Masmiquel, obras que forman parte de una colección personal de Valdés.

El autor ha investigado en la historia del variat, cuyo origen desconoce, aunque sí ha constatado que es una tradición con más de 70 años de historia. “No sé quién lo puso en un plato, pero en los años 50 ya había toda una ruta de peregrinaje de gente que iba de Palma a Manacor o a sa Pobla a probar sitios donde hacían variats”, comenta. Valdés lo considera “un lujo asequible”, una propuesta gastronómica “bastante barata para lo que ofrece”, teniendo en cuenta que incluye guisos que necesitan su tiempo de elaboración y materias primas de calidad. “Hay que dar visibilidad a todas las cocineras que llevan años, generaciones, apostando por el variat y ponerlo en valor”. 

 100 variats no es una guía con una puntuación ni con un orden de mejor a peor, pero el espacio que se dedica a cada uno de los establecimientos en las páginas del libro puede orientar al lector sobre cuál es la valoración de Valdés.