«El patriarcado está obsoleto. El liderazgo de la mujer es más inclusivo y justo»

París, Estambul, Oslo … María Canabal ha elegido Palma en 2022 para celebrar Parabere Forum, un evento gastronómico que dará visibilidad internacional a Mallorca como destino culinario sostenible. La temática de este año será 'Redefiniendo el liderazgo' y reunirá a los líderes del pensamiento en el campo de la gastronomía: sumilleres, camareros, cocineros, baristas, panaderos, viticultores, agricultores, productores, antropólogos e historiadores de la alimentación.

«No se trata de un congreso de cocina, sino de abarcar todo el espectro del mundo de la nutrición y la alimentación, la innovación en el sector y promover el talento femenino. Tenemos tres objetivos claros: favorecer la diversidad, la inclusión y la igualdad de género en nuestro oficio», subraya la organizadora, que además lleva ejerciendo la profesión de periodista gastronómica desde hace 25 años.

En estos últimos tiempos y ya antes de la crisis de la covid, suponía todo un reto encontrar personal de restauración. La pandemia ha empeorado la situación y una gran mayoría de los antiguos trabajadores no se han reincorporado a su trabajo y ejercen otros oficios. Tal situación será uno de los hilos centrales de los debates del fórum, donde precisamente uno de los premios destacados, el Parabere Care Award, se otorga a restaurantes o personas con un modelo ejemplar de integración entre vida profesional y vida personal que sirva de inspiración. «Nos privamos de talento por los modelos establecidos. En París ya hay muchos restaurantes que no abren el fin de semana. Lo opuesto es Moscú, donde los restaurantes están abiertos 24h al día», explica.

Le precede tanto su prestigio que la inscripción al fórum está completa desde el 16 de diciembre, con las 400 plazas cubiertas, de las cuales un 20% han sido adquiridas por hombres. La lista de espera va in crescendo a pesar de que el programa no estará cerrado hasta finales de enero y los asistentes no saben exactamente en que consistirá. «Esta limitación de plazas se debe a que queremos poder tener un diálogo. Tras dos días de comidas en la carpa de la Misericòrdia, cenas, actividades y workshops en grupos reducidos, todo el mundo habrá intercambiado ideas y conclusiones».

Ha descubierto Mallorca de la mano de varias cocineras mallorquinas, incluida Maria Solivellas, a la que admira profundamente por el conocimiento y compromiso que tiene con su tierra: «Maria Solivellas fue oradora en la edición de Malmö, en la que compartió su trabajo de recuperación del tap de cortí, un pimentón único que es parte esencial de la sobrasada y un ingrediente esencial para muchos chefs de Balears». El Consell, el Govern y el ayuntamiento de Palma apoyan la iniciativa y María Canabal añade: «Se han volcado con nosotros y están siendo ejemplares en cómo nos están apoyando. Queremos que los asistentes se enamoren de la historia y de la herencia culinaria de Mallorca, y que descubran los algarrobos, los almendros, las higueras, la cocina judía y mozárabe, la ensaimada del Fornet de la Soca, la cocina del cordero durante la vendimia, los vinos biodinámicos, etc».

La organización sin ánimo de lucro cuenta con una red mundial de 8.000 mujeres en 60 países y desde su primera edición la prensa culinaria mundial ha centrado su atención en el evento. «Antes siempre veía a los mismos hombres en los congresos, donde la mujer estaba totalmente invisibilizada. Esta es una forma de darles voz, sin que sea discriminatorio, como ocurre con el premio a la mejor mujer chef. Ser mujer no tiene que ser una categoría. El único motivo para dar un premio a alguien debe ser el talento», comenta. Históricamente, los primeros cocineros fueron mujeres, un oficio que se hacía dentro de casa. Cuando la profesión empezó a ser reconocida y tener glamour, la acapararon los hombres. «Hay un mantra que se repite aludiendo a que la aparición de las mujeres en la alta cocina es nueva. Es completamente falso, ya que el primer chef que obtuvo dos veces tres estrellas Michelin fue una mujer, la francesa Eugénie Brazier, en 1933. Circunstancia que no volvió a ocurrir hasta que Alain Ducasse lo consiguió en 1997», explica.

Y es que de los 224 restaurantes con estrellas Michelin que hay en España en 2021, solo 22 tienen una mujer al frente. «Los criterios que busca la guía Michelin son extremadamente masculinos. Nuestra organización llevó a cabo una encuesta donde preguntamos a 100 hombres y a 100 mujeres del oficio porqué había tan pocas mujeres en alta cocina. El 95% de los hombres contestaron los típicos estereotipos: que la profesión era muy dura para una mujer, requiere muchas horas y los hijos son un problema. No coincidía con las respuestas de las mujeres, que resaltaban la diferencia salarial de un 28% en comparación a los hombres, la carencia de reconocimiento en guías, prensa o congresos y, por último, que son abusadas y violadas. Este es el oficio con más acoso sexual del mundo. El acoso puede venir del chef, de los compañeros o incluso del cliente».

Subraya que esperar de una mujer que trabaje más duro para demostrar que merece reconocimiento es sexismo. Los estudios avalan que los equipos mixtos son un 40% más creativos y estables gracias al equilibrio. «Asociar feminismo a ser una histérica es una gran fuerza del patriarcado. El feminismo no es más que sostener que los hombres y las mujeres tienen los mismos derechos. Todos los historiadores concuerdan en que cuando la humanidad era nómada, hombres y mujeres iban a cazar. Con el sedentarismo, el uso del arado trajo el inicio del patriarcado. La mujer se quedaba en el hogar, mientras los hombres eran responsables de las plantaciones. En la primera edición del fórum invitamos a Hilal Elver, delegada especial de la ONU sobre derechos alimentarios, que nos explicó que si las mujeres dirigieran las grandes compañías alimentarias, no existiría el hambre en el mundo».

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