Los malos tiempos provocados por la pandemia han incentivado la creatividad en los fogones. Buena muestra de ello es el cocinero Andreu Genestra, quien explicó ayer en el congreso San Sebastián Gastronomika cómo ha trasladado los árboles al plato, más allá de usar solamente sus frutos.

En su ponencia, que realizó en la cocina del restaurante Mugaritz por videoconferencia y que tituló Los árboles como alimento, el chef inquer apuntó que los alimentos de kilómetro cero incluyen a los pequeños productores, pero también “va más allá ya que es todo lo que te envuelve”. Por ello, él y su equipo trabajaron en integrar en el menú los árboles que les rodean en su restaurante de Son Jaumell (Capdepera), unas elaboraciones que han trasladado a los snacks de su menú degustación (todos ellos veganos) y que tienen como protagonistas el algarrobo, el ciprés, el pino, el nogal y la higuera.

Para el primero de ellos, preparó una tosta de harina de algarrobo y garroví. Después cocinó a ultrapresión la pulpa de la algarroba con la que preparó una crema. Para finalizar, lo completó chimichurri y maíz secado con sal. “Cuando era temporada, le añadíamos unas hojas tiernas de algarrobo, que primero escaldamos y después freímos”, apuntó Genestra.

Sobre el ciprés, presentó un snack de pasta de rubiol y una glasé de calabaza, que acompaña con una crema de coliflor y una melaza elaborada con las bolas de ciprés, un aperitivo que finaliza con ralladura de la misma bola del árbol.

Líquenes y corteza

En cuanto al nogal, explicó que le costó mucho transportarlo al plato. Finalmente optó por los líquenes que había en su corteza, que previamente frió, y con los que hizo un polvo junto a unas hierbas aromáticas. Por otro lado, elaboró una crema de nueces saladas a la que añadió nueces verdes. Confesó que estas últimas las lava en agua y sal tres veces y que después las ultracocina con almíbar durante cuatro horas para finalmente conservarlas entre 40-60 días. La nuez queda negra, oxidada, pero se consigue eliminar el amargor. Para finalizar el bocado, añade semillas de mostaza y piparra.

Otro de los bocados tiene el pino como protagonista, del que ultra hierven la corteza más fina, que posteriormente secan y convierten en polvo. “Los romanos usaban la corteza del pino para tintar las telas, pero también hacían infusiones antihistamínicas”, apuntó Genestra. Este polvo sirve para recubrir un bombón líquido de ensalada césar, que finaliza con un punto de creme fraiche.

Por último, elaboró un snack de higuera para el que elaboró una sobrassada de higos (con Tap de Quartí, pimienta negra y sal), que sirve en una leche de romero, a la que previamente aporta unas gotas de lletrada (la leche de la hoja de higuera, con la que antiguamente se cuajaba la leche para hacer queso).