Diario de Mallorca

Diario de Mallorca

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Entrevista

Álvaro Salazar: "Los viajes juegan un papel muy importante en mi cocina"

"En Argos hacemos un homenaje a la cocina balear, salpicada con guiños al mediterráneo y con conceptos asiáticos y europeos"

Álvaro Salazar, en el Port de Pollença. guillem bosch

Realizando prácticas en otros restaurantes, como el Echaurren o el Sergi Arola Gastro, supo qué es una estrella Michelin. Hoy la saborea él. Define su cocina como libre y aplaude a Mallorca por la defensa de sus productos.

-¿Cuál fue su primera reacción al saberse ganador de una estrella Michelin?

-Sinceramente, incredulidad. Al principio pensé que me estaban dando otro tipo de reconocimiento, como pueden ser los dos cubiertos, la antesala de una estrella. Luego apareció la ilusión y la alegría.

-¿Cómo ha conseguido entrar en el olimpo de la cocina?

-Trabajando, cocinando y guisando 2o horas al día durante 12 ó 14 años, en mi caso lejos de la familia y de mis amistades. La cocina te absorbe totalmente la vida.

-¿Cuándo se le reveló su pasión por la cocina?

-De pequeñito. Mis padres regentaban negocios de moda y tenían que viajar por España y Europa, así que me quedaba solo en mi casa, con mi hermano. Aprendí de mi abuela.

-Realizando prácticas de cocinero ya vio pasar algunas estrellas de cerca.

-El mismo día que entré en Echaurren [restaurante de Ezcaray, en La Rioja], con 17 años, le dieron la primera estrella Michelin. Fue una casualidad. Luego estuve en Tragabuches, en Ronda, y en el Sergi Arola Gastro. Haber tenido la suerte de trabajar y divertirme con grandes cocineros es un privilegio y algo muy bonito. Impone respeto y te otorga responsabilidad. Todos los restaurantes por los que he pasado me han influenciado de un modo u otro.

-¿Cómo llegó hasta Mallorca?

-Por un trabajo como segundo de cocina en un hotel de la cadena Hospes, el Maricel. Aquella fue mi primera experiencia en la isla, que me gustó desde el principio.

-París, Kuwait, Estocolmo, Portugal... Siempre en movimiento, ¿qué papel juegan los viajes en su cocina?

-Un papel muy importante. Yo no hago un turismo gastronómico al cien por cien pero sí es verdad que intento empaparme de la cocina de cada país que visito. Me encanta viajar y cocinar viajando, aunque sea en un pequeño pueblo de la geografía española, descubrir sus raíces gastronómicas, sus productos, cómo los utilizan... No hace falta irse a la otra parte del mundo para que algo te influya.

“Por su constancia y persistencia, Santi Taura, con Dins, también se merece una estrella Michelin”

-¿Sobre qué pilares se fundamenta su cocina?, ¿qué hace especiales y únicos a sus platos?

-Mi cocina es muy personal, habla mucho de mi recorrido, de mi bagaje. En el caso de Argos es un homenaje a la cocina balear, intentando respetar al máximo su recetario pero salpicada con guiños a la cocina mediterránea, a Andalucía, Valencia y Cataluña, y con conceptos asiáticos y europeos. Es una cocina muy rica en cuanto a influencias. Intento expresarme en cada uno de los platos y jugar con la gente siempre y cuando sea cocina real. También me gusta tocar técnicas pero sin que se nos vaya la cabeza. La mía es una cocina libre.

-Un buen chef se rodea de un gran equipo. ¿Qué virtudes reúne el suyo?

-Fidelidad, constancia, alegría, energía, fuerza... En un equipo puedes tener buenos profesionales pero lo más importante es que sean buenas personas. Sin gente transparente que te ayude y confíe en tí es muy difícil hacer algo que dé sus frutos. El mío es un equipo muy humano.

-¿Qué platos tiene entre manos de cara a la próxima temporada?

-Tenemos pensado abrir el restaurante o a mediados de febrero o a principos de marzo. Todavía es pronto para avanzar platos pero tenemos algunos clásicos, como el helado de sardina ahumada o las tripas de bacalao con buñuelos, que seguramente nos acompañarán durante 2017.

-¿Qué espera de este reconocimiento?

-Lo más positivo será la visibilidad que vamos a tener. Aún hay gente del Port de Pollença que no sabe dónde estamos. El concepto seguirá siendo el mismo y esperamos mantener el nivel y los precios, con menús que, de media, oscilarán entre los 35 y los 90 euros.

-¿De qué puede presumir Mallorca gastronómicamente?

-De nivel y de una muy buena cocina casera, de la tierra, algo difícil de conseguir en un sitio tan turístico como la isla. Estas dos nuevas estrellas dará aún más visibilidad a la cocina que se hace en Mallorca.

-¿Qué restaurante mallorquín, aún no reconocido por la Guía Michelin, se merece una estrella?

-Para mí, Santi Taura con Dins. Creo que por su constancia y su persistencia, se la merece.

Compartir el artículo

stats