Cuina amb memòria: Arròs sec amb picornells

És possible que a certs indrets de l’Illa ja es puguin recollir picornells, un dels primers bolets en aparèixer a finals de l’estiu, allà on ha plogut de manera suficient. Quan aquí ha desaparegut una quantitat important de massa boscosa - sempre en nom del progrés- i es van perdent la cultura i els coneixements dels bons boletaires, no queda més remei per consumir-ne que recórrer als mercats on ja es venen aquests bolets arribats, molt sovint, de l’altre cap d’Europa. És aconsellable netejar-los amb un drap humit i no submergir-los en aigua, ja que si n’absorbeixen un excés, perden bona part del seu sabor. 

Ingredients

• 500 g de picornells
• 400 g d’arròs
• carn sense os de pollastre i porc
• 1 l de brou bo
• 1 porro o ½ ceba
• 1 pebre verd
• 4 tomàtigues de ramellet
• 4 alls
• un glop de conyac
• pols de cep
• safrà
• oli
• sal
• pebre bo
• Opcionals: carn sense os, julivert i pebres torrats 

Preparació

• Prepararem un bon brou, que ofereixi un sabor potent, de carn o de verdures.
• Sofregirem la carn salpebrada amb oli verge o, si volem que el plat sigui vegetarià, començarem amb el porro.  
• Quan la carn sigui daurada hi afegirem el porro en poca quantitat, perquè l’arròs no surti dolcenc. Hi agregarem el pebre verd trossejat. Poc després hi afegirem els alls ben picats. Tot plegat ha de coure a poc foc uns 8 o 10 minuts. 
• Agregarem la tomàtiga pelada i ratllada. Incrementarem una mica el foc i ho girarem adesiara.  
• Hi introduirem els picornells ben nets. Els petits, sencers, i xapats els més grossos. Els integrarem bé dins el sofregit. Podríem mesclar-hi altres bolets. Hi afegirem la pols de cep, que intensificarà el sabor. Salpebrarem.
• Ho flamejarem amb el conyac i remenarem el sofregit fins que desaparegui l’alcohol. 
• Hi tirarem l’arròs (100 g per persona) i el girarem perquè es torri una mica. 
• Passats 3/4 minuts hi abocarem el brou calent amb el safrà. Mantendrem la paellera amb foc viu uns 6/7 minuts; passat aquest temps seguirem coent l’arròs, a poc foc, sense remenar-lo, fins que es begui el brou. Courà uns 15/17 minuts, depenent de la marca. 
• És opcional escampar-hi una picada fina de julivert o trinxes de pebres torrats que hi aportaran sabor i color. 

Suscríbete para seguir leyendo