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Diario de Mallorca

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Crónicas Gastronómicas | La mirada de Lúculo

Alexis Soyer, entre el glamour y la hambruna

ILU_Luculo_Soyer Pablo García

Le he dado más de una vuelta a este asunto y cada vez que lo hago siempre consigo que crezca en mí el interés por él. Se trata de la era victoriana, probablemente el período en cuanto a tendencias más contradictorio que existe en la Historia. En apenas 64 años, de 1837 a 1901, del reinado de Victoria, el puritanismo social y la intolerancia convivieron con vertiginosos cambios y descubrimientos científicos de gran importancia para la humanidad: el conocimiento médico, avances tecnológicos decisivos como la electricidad, el gas, la energía de vapor, el ferrocarril y la telegrafía. La época, imbuida además de romanticismo, dejó también un reguero literario apreciable con Sherlock Holmes, Dr. Jekill y Mr. Hyde, y Frankenstein, personajes todos ellos que no han dejado de aguijonear la curiosidad de las siguientes generaciones, del mismo modo que la moda, la estética, en general, y la arquitectura del siglo XIX. Un boom victoriano resurge cada dos por tres en el Reino Unido y no son pocas las veces que trasciende. 

Los cambios en la cocina resultaron también ser decisivos esos años. Las flamantes tecnologías no se limitaron a los quemadores de gas, que hacían mucho más fácil cocinar en las casas que los viejos de leña. Una serie de herramientas y artilugios empezaron a poblar los espacios domésticos, peladores de verduras, trituradores de patatas, hieleras, al mismo tiempo que el menaje en las mesas experimentaba modificaciones fundamentales en su posterior evolución. Para los británicos fue la bomba, ya que les permitió mantenerse fieles a un modelo hasta prácticamente anteayer. Durante el siglo pasado hemos podido comprobarlo en el estilo y la comida de algunos de los viejos restaurantes, bares y hoteles de Londres y otros lugares de Inglaterra y Escocia.

Se puede decir que los británicos le deben a su era victoriana nada menos que el full english, su vigoroso desayuno, el té de la tarde servido con leche y azúcar, y la comida de dos o tres platos, sopa, asado y ensalada, diseñada para la Reina. La dieta victoriana consistía en mucho más pescado que carne, ya que esta era cara, verduras locales y frutas de temporada, cebollas, nabos, espinacas, brócoli, coles, manzanas, cerezas y chirivías. Los frutos secos, sobre todo las nueces, se vendían tostados en los carritos de comida. La influencia de la cocina india comenzaba a tener protagonismo en la historia inglesa, debido a la colonización, y el curry se hizo bastante popular. El kedgeree y la sopa Mulligatawny empezaron a ser frecuentes. El hielo, el azúcar y las especias, en otro tiempo suministros raros y costosos, bajaron de precio, dando lugar a otro tipo de alimentación: dulces, la mostaza de Colman´s y las colas. En los carritos callejeros, además de mariscos y frutos secos, se vendían caramelos. La comida ambulante la estrenaron en Europas los británicos. 

A todo esto yo les quería contar la importancia que tuvo en el desarrollo culinario victoriano un chef, inventor y divulgador francés llamado Alexis Benoit Soyer, que tenía predilección por la ropa extravagante y acostumbraba a cubrir su cabeza con una llamativa boina de terciopelo rojo. Coincidiendo con el hongo de la patata y la hambruna irlandesa, Soyer tuvo la oportunidad de convertirse en un predecesor de José Andrés al animarse de forma decidida a compartir la fama adquirida en el glamour de los salones londinenses con los comedores de beneficencia. En 1845, en respuesta a la crisis de la patata, el gobierno británico ofreció medias tintas, convencido de que la solución no debería ser peor que el problema. Se argumentó que romper la ortodoxia económica brindando ayuda directa a los hambrientos sería tiránico y crearía una cultura de dependencia y engaño. Concluyó que Dios les había enviado una lección a los pobres irlandeses. Puro cinismo. 

En medio de la desolación más absoluta, Soyer, entonces el chef más famoso de Londres, entró en acción. Había hecho una fortuna atendiendo los apetitos sibaritas, aparentemente no le pegaba el papel de salvador de los hambrientos. Famoso por los extraordinarios y extravagantes banquetes que servía a la alta sociedad, pronto dio a conocer su plan para acabar con el sufrimiento de los habitantes de la isla vecina: un comedor de beneficencia especialmente diseñado que combinaba el arte tradicional de la cocina francesa con la eficiencia de la ciencia moderna. Se ausentó de su trabajo en el Reform Club y, al llegar a Dublín, hizo construir un edificio fuera de los cuarteles reales para servir como comedor social, vendiendo comida a mitad de precio. Su objetivo era alimentar a un máximo de 5.000 personas por día, pero terminó dando de comer a 8.750 en su momento de mayor actividad. Mientras estuvo en Irlanda, publicó el libro llamado «Cocina benéfica», que se vendió a seis peniques el ejemplar. No era para los pobres, que no sabían leer, sino para recaudar dinero para organizaciones benéficas y así poder ayudarlos. Recaudó 50 libras esterlinas de la primera edición de 10.000 copias, que se agotaron en un santiamén. En cuatro meses se habían impreso y vendido 110.000 ejemplares; en 1867, más de 250.000 copias. Cuando todo estuvo en marcha y funcionando sin problemas a su entera satisfacción, entregó las operaciones a la gente de Dublín y volvió a su trabajo en Londres. 

En 1849, estaba de vuelta en las cocinas del club de caballeros de la calle Pall Mall de donde parten los viajes de la La vuelta al mundo en 80 días, en la novela de Verne. Sus cocinas de la planta baja las había diseñado él mismo y chefs de diferentes lugares de Europa se desplazaron a Londres para inspirarse en ellas. Fue de los primeros en introducir el gas como combustible y también las temperaturas ajustables en los hornos. Inventó las preparaciones en bolsas de papel resistentes a la grasa. En general mejoró los electrodomésticos y de él nació la idea del camping gas. El 28 de junio de 1838, preparó en el Club el desayuno para 2.000 personas de la coronación de la reina Victoria. A su dilatada etapa del Reform siguió una carrera como empresario restaurantista en Kensington, el asesoramiento de los cocineros durante la campaña de Crimea, y continuó escribiendo y cocinando hasta su muerte. Genio y figura hasta la sepultura.

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