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Diario de Mallorca

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CRÓNICAS GASTRONÓMICAS

La mirada del Lúculo | Pacientes vigías del mar

Los trabucos adriáticos, al igual que los carrelets en la costa atlántica francesa, son una vieja maquinaria pesquera que forma parte del patrimonio monumental e inspira toda una cocina

Pacientes vigías del mar

Hemos oído repetir que la pesca está en peligro mientras permanecen en pie algunos de sus más viejos vestigios y herramientas. Por ejemplo, los trabucos dispuestos en las cornisas a lo largo de las costas de Apulia desde el Gargano al Barese, en Italia. Se levantan sobre las rocas y desde ellos se puede admirar el luminoso amanecer, incluso los declinantes y bellos atardeceres. En el Atlántico francés ocurre lo mismo con los carrelets, estructuras idénticas, probablemente copiadas de las italianas que parece ser proceden de los fenicios. Los carrelets son pequeñas casetas de madera de acacia que se apoyan sobre estacas en la misma orilla del mar. Están inspiradas en una técnica tradicional que se remonta al siglo XVIII y se utilizan para pescar mediante una red que cuelga de una polea y desciende hasta el agua, para luego subir con las capturas. La Charente marítima mantiene una raya costera surcada por carrelets.

En Italia, los trabucos son hermosas máquinas de pesca. Construidos a lo largo de brazos marítimos artificiales o sobre promontorios, permitían pescar desde la orilla sin necesidad de salir al mar cuando las condiciones lo impedían. Se componen de una estructura de madera construida como una plataforma con antenas disparadas hacia afuera, sobre la que generalmente se articula una gran red de malla tensa llamada trampa. Los fabricaban con troncos de pino carrasco, un árbol típicamente extendido a lo largo de las tierras del Adriático, resistente al desgaste de las olas del mar y de la sal, así como del mistral que las azota. Todo estaba pensado a favor de la corriente para reducir al máximo la resistencia y facilitar la pesca. Desde su atalaya los trabucos permiten divisar fácilmente hasta cinco metros de distancia y de profundidad pescando a la vista. Su nombre proviene, tengo entendido, del latín trab que significa viga, en cualquier caso una viga compleja en cuanto el complicado sistema de palancas y cabrestantes que sustenta. La pesca desde el trabuco requiere una paciente vigilancia del mar, atenta y cautelosa. La operación tradicionalmente la dirigía un raid o jefe, que era el encargado de avistar los bancos de peces desde lo alto para inmediatamente dar la orden de alzar las redes cuyas cuerdas se deslizan por un potente cilindro. Observando de cerca los aparejos de esta pesca cualquiera podría admirar tanta inventiva. El posicionamiento estratégico y las vistas que se dominan desde los trebuchets o trabucchi han permitido redefinir su uso abriendo en ellos restaurantes típicos de pescado. En Francia, en cambio, la última vez que estuve en la Charente puede comprobar cómo se había puesto de moda rehabilitarlos para cumplir con sus viejas funciones. En cualquier caso, tanto en el Atlántico francés como en la espuela de la bota italiana han entrado a formar parte del patrimonio monumental.

De acuerdo con la tradición, y olvidándonos de que el invento provenga de la imaginación fenicia, los primeros italianos en utilizar los actuales trabucos, tal como hoy están diseñados, fueron los abruzos en el siglo XVIII. De hecho fue un ilustre hijo de la región, el vate de Italia, Gabriele d’Annunzio, el que admirando la belleza de uno le dedicó un pasaje en Il trionfo della Morte (1894). Es, sin embargo, en el Gargano donde más proliferan estas máquinas de la vieja pesquería, debido a las condiciones geográficas favorables junto con la importancia de la pesca en esa zona. Entre Peschici y Vieste se contabilizan 36 trabucos, la mayoría reutilizados.

Los trabucos inspiran el pescado a la sal, una de las preparaciones típicas de la cocina de Apulia, jugoso y aromático debido a la compacta coraza que lo cubre. La pieza más apreciada para cocinarlo es, como aquí, la lubina. En la región se extrae sal desde el siglo IV a. C. En Margherita di Savoia se encuentra una de las salinas más grandes de Europa. Desde el norte al Salento, la sal está presente en el pescado cocinado y de manera muy especial también en la arraigada costumbre de comerlo crudo, al igual que los mariscos. En la Apulia presumen de haberse adelantado a los japoneses incluso cuando te dicen que las bandejas con forma de barco donde hasta hace unos años era frecuente llevar el sashimi a las mesas son un invento suyo copiado por los nipones. El pescado fresco llega bien cortado y tal cual a los comensales —pese a las constantes alertas de la salud pública parece no existir el miedo al anisakis— acompañado de una fritura de sus raspas. Además de los mejillones, las ostras, la gamba viola y los erizos de mar (nuestros oricios), en la región también se crían los múrices (cañaillas), moluscos gasterópodos de aguas poco profundas que segregan la sustancia con la que los antiguos romanos, emperadores, patricios y funcionarios, se teñían sus togas. Resultaba ser un tinte con cuentagotas, tan costoso de conseguir que solo se podía colorear con él una franja. Era la toga praetexta, blanca con un ribete púrpura.

Otro plato esencial que inspiran los trabucos de la costa apuliana es la sopa de pescado, originaria de Gallipolli, que se compone de una copiosa variedad de frutos del mar: meros, brecas, cabrachos, sepias, mejillones, salmonetes y cigalas, además de muchas otras, y que lleva tomate, cebolla, aceite de oliva y vinagre, y se acompaña de pan frito. Una especie de bullabesa. Triglie al cartoccio, los salmonetes asados envueltos en papel de aluminio es otra especialidad de la cocina trabuco, además de la sepia rellena con guisantes (sepia ripiene con piselli). El relleno consiste en una mezcla de pan rallado, huevo, leche, queso pecorino, ajo y perejil.

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