L’albergínia és una de les hortalisses que donen personalitat a la cuina dels pobles de la Mediterrània i de l’Orient Mitjà. Són mundialment reconeguts el ratatouille de la cuina occitana, el baba ganoush o mutàbal oriental, l’iman bayildi dels turcs, la parmesana dels italians, la mussaca i la paputsakia gregues, o les glorioses albergínies farcides o en tombet de la cuina mallorquina. L’albergínia té tan sols 24 calories per 100 grams i no té colesterol. Generalment és millor no pelar-les perquè perden color i part del seu sabor i si es fan farcides, la pell evita que es desintegrin.
INGREDIENTS
Albergínies (4 o 5 de bona grossària) - Mig litre de llet - Ceba - Tomàtiga - 1 all - Ametlles torrades - Farina - Oli Sal i pebre bo.
ELABORACIÓ
- Netejarem les albergínies, les pelarem (en aquest cas, sí perquè no es trobin pells dins el pastís) i tallarem en llesques de mig centímetre. Si es vol un gust més suau, es pot eliminar la pell de les dues làmines exteriors, tot i que no és recomanable.
- Les salpebrarem i les deixarem degotar una estona. Les eixugarem, les passarem de manera lleugera per farina, les fregirem en oli d’oliva amb foc ben viu, perquè d’aquesta manera absorbiran menys oli i les daurarem pels dos costats. Les reservarem dins una safata fonda o bé dins una greixonera plana.
- Dins part de l’oli que ha quedat (el colarem si han quedat deixalles de farina) hi sofregirem –tot plegat des del principi– una ceba, una tomàtiga mitjancera ratllada i un all, tot tallat molt fi. Ho salpebrarem a conveniència.
- Quan la salsa ens agradi de cuita —feta amb poc foc i sense presses— introduirem la llet dins la salsa i ho anirem remenant, sempre amb foc suau, fins que vagi quallant.
- Quan hagi espessit, repartirem el sofregit per damunt de les albergínies i tot seguit posarem la greixonera al foc, la sacsarem per tal que els sabors es vagin mesclant i enriquint uns als altres, tot a foc suau.
- En comptes de posar a greixonera al foc, podem introduir-la al forn, el temps necessari.
- Poc abans de llevar la greixonera del foc, espargirem una picada molt fina feta amb bessons d’ametlla torrats i ja es podrà servir. Un plat senzill, però deliciós que preparava Francesca Llull Llodrà de ses Pastores (Manacor, 1917-1977).
