No està totalment definit l’origen de les panades; es pot dir que diverses cultures se’n disputen la procedència. Alguns opinen que deriven de les panades jueves i el fet d’afegir-hi xulla i sobrassada no és més que un signe de cristianització del plat, potser en temps de persecució religiosa dels jueus de Mallorca. Quina és la recepta de pasta més autèntica? Dolça o salada? Difícil escatir-ho perquè n’hi ha centenars. La panada més tradicional, sens dubte, és la que es prepara amb carn d’anyell, però admet variacions delicioses: acompanyades de pèsols, cabell d’àngel...
Ingredients:
Per a la pasta:
- 200 g de saïm
- 200 g d’oli
- 200 g d’aigua,
- 1 vermell d’ou i la farina corrent que absorbeixi.
- Amb pasta dolça: afegir 200 g de sucre per quilo de farina, 1 vermell més i suc de taronja.
Per al farcit:
- Carn d’anyell
- (pèsols)
- Talladons de xulla
- Pilotets de sobrassada
- Oli, sal i pebre bo.
També era habitual afegir-hi carn de porc i conill. A Sóller són tradicionals les panades de xot amb cabell d’àngel.
Preparació:
- Farem la pasta amb els ingredients esmentats.
- Adobarem la carn amb sal, pebre bo, un poc d’oli i malavejarem que hi hagi el mateix pes de carn que de pasta.
- Amanirem també els pèsols, que són força fats, amb oli, sal i pebre bo en abundància.
- Deixarem reposar una estona la pasta, que ha de ser espessa i no ha de caure quan la treballem.
- Muntarem les cassoletes de pasta, a l’estil tradicional.
- Les farcirem, ben atapeïdes, amb les tallades de carn, una bona cullerada de pèsols i dos o tres talladons de xulla i sobrassada escampats.
- Farem una coberta de la mateixa grandària de la panada; la cobrirem i farem els pessics habituals al voltant per cloureu-la.
- Enfornarem les panades a 180º al llarg d’uns 45 minuts o fins que vegem que són ben cuites.
- Si són solament de carn, sense pèsols, es pot prescindir de la sobrassada.
- Atès que som en temps de carxofes negres i altres hortalisses, es poden fer panades totalment vegetarianes: amb pèsols, trossets de carxofa, grell i porro tallats finets...
- Sempre s’han fet panades de peix, però no per Pasqua. Actualment se’n fan també de pollastre, tonyina, bacallà, sípia... Qui gosa posar límits a la imaginació de la gent?
