Les carxofes tenen molta presència en la cuina de primavera. Possiblement, com millor s’assaboreixen (de manera especial les carxofes negres) és simplement arrabassant les fulles amb els dits, submergint la part carnosa en una vinagreta, passant les fulles per les dents, retenint la petita popa blanca i rebutjant la resta de les fulles. En altres cultures gastronòmiques en comptes de vinagreta s’utilitza salsa holandesa o mantega fosa. Les carxofes blanques, més voluminoses, es preparen en plats molt diversos: arrebossades, torrades, farcides, en truites i en una gran varietat de guisats.
Ingredients
- Carxofes
- Carn capolada
- Ceba
- All
- Farina
- Llet
- Vermell d’ou
- Galeta picada
- Oli
- Sal
- Suc de llimona
- Pebre bo
- Aigua
Preparació
- Condicionarem les carxofes, eliminarem les fulles més granades i tallarem les puntes.
- Les bullirem uns minuts amb aigua i un poc de suc de llimona perquè no perdin el color. No s’han de bullir en excés reblanint-se.
- Deixarem que es refredin i perdin tota l’aigua damunt un drap.
- En haver refredat, les buidarem el centre de les fulles amb una cullereta o estri semblant per tal de fer el buit on ha d’anar el farcit.
- Per preparar el farcit sofregirem ceba i un all, tallat tot molt finet, utilitzant poc oli. Quan estigui quasi cuit hi afegirem la carn capolada i ho salpebrarem tot.
- Quan la carn sigui cuita, hi afegirem una cullerada de farina i la torrarem. Tot seguit hi abocarem dos glops de llet, ho remenarem tot perquè el farcit es confiti i apagarem el foc. No ha de quedar gens oliós.
- En haver refredat li afegirem un vermell d’ou perquè lligui encara més.
- Omplirem amb el farcit el buit i un poc més. Ho cobrirem amb galeta picada o pa ratllat i unes gotes d’oli.
- Untarem una safata de forn amb un poc d’oli d’oliva. Col·locarem les carxofes dins la safata i tot seguit l’enfornarem. Les carxofes couran fins que ens agradi el seu color i textura.
- Les podem acompanyar de salsa de tomàtiga casolana o bé amb ensalada i patates fregides.
- Es poden farcir amb altres ingredients, com ou amb tomàtiga, marisc i peix, cuixot i ou bullit... dins la pagesia més pobra, també es farcien de xulla blanca.
- Devem aquesta recepta a Francesca Adrover Grimalt (Calonge, 1940).
