Bacallà amb pebres torrats

Hi ha un aliment que ens evoca la cuina més genuïna i tradicional de la quaresma a Mallorca i és, sens dubte el peix deshidratat i conservat amb sal, que ofereix l’afegitó d’una certa atemporalitat, com el bacallà i l’arengada. El peix fresc, als pobles de l’interior, era gairebé inaccessible; aquest fet va propiciar un receptari ampli i ric que té el peix en conserva com a ingredient més preuat. Les cases més humils consumien arengades, que pengen del simbòlic paraigües de la Jaia Corema, mentre que el bacallà es convertia en el sobirà indiscutible de la cuina quaresmal.

Ingredients:

• Bacallà dessalat
• Pebres torrats
• Ceba, tomàtiga, alls
• Ou, farina, llorer, galeta capolada
• Oli, aigua i maionesa o allioli. 

Preparació:

• Dessalarem les tallades de bacallà amb aigua abundant , durant un mínim de 48 hores. 
• Canviarem l’aigua cada 6 o 8 hores i, si és possible, mantindrem el recipient en el frigorífic. 
• Escolarem i eixugarem el bacallà. El passarem per farina, ou batut i galeta capolada. Fregirem les tallades en oli bastant calent i les reservarem en una greixonera.
• Colarem l’oli i l’utilitzarem (la quantitat necessària) per iniciar un sofregit. Per començar hi posarem uns alls picats i de seguida, ceba tallada fina. Ho girarem adesiara.
• Quan la ceba estigui morta, hi afegirem la tomàtiga pelada i tallada, en la proporció que ens agradi i una fulla de llorer (opcional). Ho salarem.
• Quan el sofregit estigui cuit, hi afegirem els pebres torrats fets trinxes; la quantitat dependrà del nombre de tallades i del gust del cuiner/a.
• Un minut després hi abocarem un glop d’aigua i deixarem que tot plegat s’ofegui un o dos minuts. Ho rectificarem de sal.
• Tot seguit abocarem la salsa amb els pebres per damunt del bacallà. Posarem la greixonera al foc, molt suau, i l’anirem sacsant per tal que el contingut no s’aferri.
• Poc temps després la llevarem del foc i ja podem servir el bacallà amb la salsa. Però, segons Aina Ferrando Fernández (Porreres, 1932), també s’hi pot afegir per damunt una maionesa o un allioli (segons el gust), introduir la greixonera al forn i gratinar-ho, fins que es formi una crosta dauradeta.
• En comptes de pebres torrats, es poden utilitzar també pebres fregits.

Suscríbete para seguir leyendo