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Diario de Mallorca

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La mirada de Lúculo

¡Hazlo bien, hazlo grande, hazlo sabroso!

La gran revolución culinaria: cuando la alta cocina salió de la corte y de los palacios en busca de restaurantes

¡Hazlo bien, hazlo grande, hazlo sabroso! Pablo García

¡Trabajo, energía y mantequilla! ¡Punto de cocción, paloma sangrante. Verduras crujientes, pichón poco hecho. No basta con hacerlo, hay que hacerlo bien. Hazlo grande, hazlo sabroso! ¡Tienes que darle vida al sabor, no inventarlo!”. Pierre Manceron (Grégory Gadebois) imparte entre auxiliares y aprendices su primera lección de cocina en el arranque de Délicieux, la agradable película de Éric Besnard sobre la democratización de la gastronomía y la superación de las pasiones tristes, la venganza y la humillación.

Son los albores de la Revolución Francesa y se está produciendo, al mismo tiempo, una gran transformación culinaria. Manceron es el cocinero del Duque de Chamfort, un noble que cultiva privilegios y despotismo, a la vez que unas particulares dotes de experimentado gourmet. Pese a que admira el talento de su chef, no tiene inconveniente en humillarlo de modo insoportable. De los invitados recién llegados de Versalles, Manceron recibe elogios y un durísimo reproche que le obliga a tener que despedirse de la casa a la que ha servido durante largos años. No le perdonan su «délicieux», un apetecible pastelito de patata y trufa. «La patata es venenosa, pero también insípida y fea». «Transmite la lepra, ¿nos tomas por alemanes?». «Tu comida se puede comer pero es provinciana». «Todo lo que está debajo de tierra es despreciable. Un cocinero debe saber eso». «Trufa y patata son buenas para los cerdos», concluye el religioso que se sienta a la mesa de Chamfort. El duque exige a su jefe de cocina que se disculpe ante los invitados. Manceron permanece mudo y, acto seguido, en compañía de su hijo, Benjamin, un joven inquieto de la Ilustración, parte hacia la casa familiar en Cantal. Atrás deja una vida.

En medio de un paisaje que parece pintado, envuelto en las luces de las distintas estaciones, Pierre Manceron reabre un lugar de postas para los viajeros que cruzan la región. No quiere oír hablar de volver a cocinar mientras aguarda impacientemente la llamada de su señor. Es un hombre desencantado y escéptico, su hijo le cuenta la historia del globo y de los hermanos Montgolfier y responde: «El día en que los hombres vuelen los cocineros serán reyes». Solo es capaz de devolverle la ilusión por la cocina la enigmática Louise (siempre maravillosa Isabel Carré), la mujer que insiste en aprender el arte culinario pese a que le repiten que es algo reservado a los hombres. Délicieux -no destripo las revelaciones que reserva la trama por si no la han visto aún- acaba convirtiéndose en un microcosmos de los acontecimientos de la época, de manera poco sutil pero sí efectiva. Es un plato clásico que no nos importa comer.

Tampoco cuesta interpretar en ella el ascenso a los cielos y el descenso a los infiernos del cocinero genial que «avergüenza» a su patrón con una de sus creaciones. Ha sido comparada desafortunadamente por cierta crítica francesa con Ridicule, cuando Leconte, en su película, ponía agudezas en boca de los nobles, mientras que Besnard les hace caer continuamente en la banalidad más absoluta para describir la estupidez de la clase dominante de entonces. Son dos películas que pueden coincidir en el diseño, no así en el enfoque.

Manceron le explica a su aprendiz, Louise, que lo primero es aprender a reconocer el sabor de cada alimento para poder respetarlo y mantenerlo vivo. «Una grosella debe saber a grosella, un repollo a repollo». Tiene los pies en el suelo que pisa, se niega a cocinar con las especias de ultramar y prefiere utilizar las hierbas que crecen junto al huerto de casa o en el bosque cercano. El cocinero de Délicieux, aunque pertenece a la ficción, encarna las revoluciones gastronómicas que se produjeron entonces. Otro dato ficticio responde a una de esas revoluciones: la de los restaurantes, que empezaron a servir comidas en Francia entre 1775 y 1790. La película de Besnard no se atiene al hecho histórico ya que sitúa al restaurante pionero en provincias, mientras que los quince primeros de la modalidad se abrieron en París. El director de la película ha contado que desechó la historia verdadera al no disponer de suficiente dinero para reconstruir la capital francesa de aquel tiempo y por no ser un fanático de los biopic.

Los madrugadores restaurantes parisinos coincidieron con la moda del Palais Royal, que resultó ser también un gancho para abrir tiendas, cafés y salas de juego. Con la Revolución aumentó el número. La primera de las razones fue que muchos cocineros se habían quedado sin trabajo debido a la guillotina y la huida de los aristócratas; la segunda, que había que dar de comer a diputados procedentes de todo del país. La destreza culinaria de los chefs que trabajaban para la nobleza servía fundamentalmente para promover el prestigio de sus señores. La Revolución Francesa sacó la alta cocina de la corte y de los palacios, pero más que aburguesarla lo que hizo en aquel momento fue elevar la burguesía a su nivel.

Délicieux habla de la lucha de clases y también del triunfo de los sabores en un momento en que la comida aspiraba exclusivamente a la reproducción superficial en un plato arropado por plumajes o simplemente a llenar barrigas. «Una humanidad que come bien es una humanidad que piensa mejor», dice Benjamin, el hijo de Pierre Manceron, que ha leído a los filósofos.

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