Suscríbete

Diario de Mallorca

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Cuina amb memòria | Ensaïmada de Mallorca

Gastrònoms i literats reconeguts han glosat la qualitat i exquisidesa de l’ensaïmada de Mallorca, el nostre producte més conegut internacionalment

Ensaïmada de Mallorca

L’ensaïmada (llisa, farcida o coberta) era imprescindible en qualsevol celebració festiva; sola o amb xocolata a l’hivern i amb gelat a l’estiu. Alguns situen el seu origen en la cuina jueva o àrab. Ambdues cultures feien pastissos en espiral. Joan Segura (Muro, 1943), un vertader savi de la nostra cultura gastronòmica i expert pastisser i reconegut, creu que el pastís tal com el coneixem neix a Mallorca amb l’aportació d’un greix diferent, el saïm (d’aquí el nom d’ensaïmada) i que el moment es va donar durant els segles XVII o XVIII. Seva és la recepta que oferim avui.  

Ensaïmada de Mallorca

Ensaïmada de Mallorca Joan Segura

Ingredients

  • 1 kg de farina de força
  • 300 g de sucre normal
  • 3 ous
  • 300 g d’aigua (aprox.)
  • De 15 a 80 g de llevat premsat (segons temperatura: hivern o estiu)
  • Oli de gira-sol
  • Saïm de porc 

Preparació

  • Fondrem el llevat amb 50 g d’aigua; li afegirem 100 g aprox. de farina per fer una massa de llevat que deixarem tovar fins que dobli el volum inicial.
  • Fondrem el sucre amb la resta d’aigua i els ous. Hi afegirem la farina i ho mesclarem. 
  • Hi incorporarem el llevat tou i ho pastarem amb energia fins que la pasta sigui de textura ferma (no dura), fina i elàstica.
  • La untarem d’oli per afinar-la. Deixarem que reposi.
  • Dividirem la pasta en les fraccions que vulguem. Les arrodonirem i untarem amb oli per tal d’evitar que agafin pell.
  • Les deixarem reposar mínim 1 hora, tapades amb un drap o paper film. 
  • Estirarem la pasta amb l’aprimador damunt una superfície untada lleugerament amb oli.
  • Si fem ensaïmades petites les aprimarem verticalment i en horitzontal si són grosses.
  • Reblanirem el saïm sense encalentir i l’escamparem sense que sigui excessiu.
  • Estirarem la pasta: lateralment cap a l’esquerra si fem ensaïmades petites i frontalment si són grosses; ha de quedar fina, transparent i untuosa. 
  • Anirem aplegant i estirant la pasta, fent un cordell. La deixarem reposar 1 hora.
  • Formarem l’espiral en el sentit de les agulles del rellotge, deixant espai perquè pugui créixer.
  • Untarem amb una mica de saïm i oli per evitar que agafi pell.
  • Deixarem tovar un mínim de 12 hores. 
  • Esquitxarem amb un poc d’aigua abans d’enfornar-les. Les courem segons la grossària. Per a les grosses, el forn estarà a 165º (18-20 minuts) i a 180º les petites (12 minuts).

Compartir el artículo

stats