Suscríbete

Diario de Mallorca

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Cuina amb memòria | Arròs sec amb esclata-sangs

Els esclata-sangs són una autèntica curolla durant la tardor i part de l’hivern a Mallorca , amb una producció autòctona cada cop més minsa

Arròs sec amb esclata-sangs

Ja es poden adquirir els primers esclata-sangs importats. Cada any n’arriben una gran quantitat de tones per abastir el mercat de bolets de Mallorca. Els d’aquí necessiten aigua quan encara fa calor i dies de sol per afavorir el seu creixement. La producció pròpia s’ha anat reduint a mesura que es produïa el canvi climàtic (menys pluges) i minvava l’espai on es desenvolupa aquest bolet sacralitzat pels mallorquins que ha topat amb un factor contrari: la construcció de carreteres i urbanitzacions que han fet desaparèixer pinars i garrigues, l’àmbit on creix aquest preuat bolet.

Ingredients

  • 500 g d’esclata-sangs.
  • 400 g d’arròs, 1 L de brou bo.
  • ½ ceba mitjancera o porro.
  • 4 tomàtigues de ramellet.
  • 4 alls.
  • 1 culleradeta de popa de nyora.
  • Un glop de conyac.
  • Una culleradeta de pols de cep.
  • Safrà.
  • Oli.
  • Sal i prebe bo.
  • Opcionals: carn de pollastre sense os i porc (xulla de la panxa carnosa).Julivert.

Preparació

  • Atès que els esclata-sangs aporten més presència que gust, disposarem d’un bon brou, de carn o de verdures, que ofereixi sabor.
  • Amb oli verge dins la paella hi sofregirem la carn o si volem que el plat sigui vegetarià, passaríem a sofregir-hi la ceba.
  • Quan la carn sigui daurada hi afegirem la ceba o el porro, en poca quantitat, perquè l’arròs podria sortir dolcenc.
  • Courem la ceba i els alls, tot ratllat o tallat molt finet, a poc foc, uns 10 minuts.
  • Tot seguit hi afegirem la tomàtiga de ramellet pelada i ben capolada. Ho girarem unes quantes vegades.
  • Hi afegirem popa de nyora i els esclata-sangs ben nets. Els petits, sencers, i xapats els més grossos. Ho remenarem bé. Hi afegirem la pols de cep, que intensificarà el sabor.
  • Hi abocarem el conyac, ho flamejarem i remenarem el sofregit fins que desaparegui l’alcohol per complet
  • Hi tirarem l’arròs (100 g per persona) i el girarem uns tres minuts mesclat amb la salsa.
  • Passat aquest temps hi tirarem el brou calent amb el safrà i mantendrem la paellera a alta temperatura uns 6/7 minuts; passat aquest temps seguirem coent l’arròs, sense remenar-lo; s’ha de beure el brou. Courà uns 15/17 minuts, depenent de la marca. L’ideal és bomba o bombeta. És opcional escampar-li una picada fina de julivert.

Compartir el artículo

stats