Cuina amb memòria | L’arròs sec de les monges de Santa Clara

L’arròs sec a Mallorca, va pertànyer durant segles a la cuina festiva. Amb el temps i l’accés popular als béns de consum i als restaurants, menjar arròs sec s’ha convertit en un fet quotidià. No fa encara vint anys, al monestir de les Germanes Pobres de Santa Clara de Palma es preparava –i potser encara es prepari– un arròs sec senzill, però gustós. Pobre, com les germanes que ens donaren la recepta, tot assegurant que només la preparaven dues vegades a l’any: el dia Santa Clara, fundadora de l’ordre religiosa, i el dia de l’onomàstica de la mare abadessa. Dies singulars.

Ingredients

Arròs, gallina o pollastre, costella de porc, ceba, tomàtiga, brou de gallina, oli, sal i pebre bo.Per al brou de gallina: gallina vella, ceba, tomàtiga, porro, api, pastanaga, unes bolles de pebre bo, oli, sal i aigua.

Preparació

Començarem per preparar el brou. Sofregirem en oli la ceba, el porro, l’api i la pastanaga. Hi afegirem tomàtiga i al cap d’uns minuts la carn trossejada de gallina, unes bolletes de pebre bo i la sal corresponent.Quan la carn s’hagi rossejat una mica, hi abocarem l’aigua i deixarem bullir uns 90 minuts i el brou estarà a punt. Quan haurà partit a bullir, l’escumarem eliminant les impureses que hi surin.Dins una paella o calderó hi sofregirem les tallades de gallina o pollastre i la costella de porc, tot trossejat.Salpebrarem la carn i l’anirem girant un pic i un altre, fins que la carn sigui ben cuita i daurada, sempre a foc moderat.Quan sigui ben cuita, hi abocarem el brou necessari, ben colat, i farem bullir la carn fins que sigui tendra.Dins la paellera hi sofregirem l’arròs amb un poc d’oli. La quantitat dependrà sempre de les persones que l’han de consumir: entre els 75 grams dels menys menjadors i els 100 dels que tenen més gana.Dins una paellera, amb una mica d’oli, hi sofregirem l’arròs al llarg d’uns minuts i tot seguit hi abocarem les tallades i el brou, en la quantitat necessària.Distribuirem les tallades i deixarem que l’arròs es cogui (el temps dependrà de la marca), poc més dels 15 minuts. I se servirà sense res més. Pot semblar poc o gens sofisticat, però si la carn és de bona qualitat, l’arròs serà excel·lent.

Suscríbete para seguir leyendo