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La mirada del lúculo | Pasta alla sarda con Luciano

Pasta alla sarda con Luciano

Pasta alla sarda con Luciano

En Castellammare del Golfo, hacia el oeste por la costa a algo más de sesenta kilómetros de Palermo, comiendo a la orilla del mar un cuscús de pescado y bebiendo uno de esos blancos afrutados de Alcamo, entre viejas fortificaciones, no resulta fácil tomar conciencia de lo que el nombre del pueblo significó en la historia del crimen organizado. Pero aquel mediodía de octubre de un otoño siciliano, envuelto en humedad y altas temperaturas, no pude dejar de pensar en la guerra castellammaresa, uno de cuyos episodios más sangrientos se saldó precisamente en un restaurante neoyorquino de Coney Island con Joe «el boss» Masseria acribillado al pie de la mesa, mientras Luciano aliviaba la próstata en el baño. Unos días antes, Luciano, en compañía de Vito Genovese, había ido a ver a Salvatore Maranzano, que capitaneaba la banda de los castellamareses, para decirle que le iban a ofrecer una comida de despedida al hombre que se hallaba en la cumbre del hampa de Manhattan y al que pretendían liquidar con el fin de hacerse con el poder. El restaurante elegido para acabar con Masseria fue Nuova Villa Tammaro, cuyo propietario Gerardo Scarpato, amigo del boss, se preciaba de colmar el apetito de sus clientes con pasta a las sardinas (bucatini alla sarda) aromatizada con hinojos silvestres, el plato favorito de Lucky Luciano. Pero en aquella ocasión el menú escogido no tenía pasta ni sardinas, consistió en los típicos aperitivos (antipasti) fríos y calientes, sopa minestrone, ensalada de calamares y gambas, langosta fra diavola con linguine a la marinera y espaguetis a la milanesa.

Era un 15 de abril de 1931. Los comensales llegaron al restaurante a las doce del mediodía de un miércoles. Masseria, que como es natural no se imaginaba lo que le aguardaba, se sintió abrumado desde el primer momento por el homenaje que le rendían sus tres oficiales más distinguidos: Genovese, Luciano y Ciro Terranova, conocido como «el rey de las alcachofas» de Nueva York por tener controlada toda la distribución de este vegetal en la ciudad. La comida cuentan que fue insuperable, el vino no dejaba de correr. Pasaron las horas. A tres y media de la tarde, Genovese y Terranova ya se habían ausentado por razones de trabajo. Masseria y Luciano discutían próximos movimientos de la organización mientras jugaban una partida de naipes. Luciano, con un montecristo en la boca, bromeó sobre el funcionamiento de su próstata y se encaminó al baño. Nada más dejar el comedor, irrumpieron en él cuatro pistoleros con el borsalino inclinado sobre los ojos. El Boss había caído en la trampa, no era difícil darse cuenta pero sí algo tarde: Albert Anastasia, Joe Adonis, Ben «Bugsy» Siegel y el propio Genovese dispararon a la vez dejándolo como un colador. En el estómago lleno de Masseria solo quedaba espacio para las balas.

Nuova Villa Tammaro, de Coney Island, forma parte de un recorrido neoyorquino de restaurantes con mafiosos tiroteados antes, durante y después de la comida; cadáveres servidos a los postres. En la actualidad alberga una tienda y fábrica de pescado ahumado. El lugar de Umbertos Clam House, en Mulberry Street, Little Italy, donde fue asesinado Joe Gallo mientras comía unos camarones, lo ocupa el restaurante italiano Da Gennaro. Sí pude visitar, en cambio, Sparks Steakhouse, el famoso restaurante de carnes del Midtown, en cuyas puertas fueron abatidos Paul Castellano y su guardaespaldas Thomas Bilotti por los disparos de John Gotti y su compinche, Sammy «The Bull» Gravano.

La cocina, que es vida pero también muerte, tiene una relación especial de la que ya nos hemos ocupado en otras ocasiones, con los mafiosos italoamericanos. Tanto la historia como la ficción la persiguen con frecuencia: en la crónica de los hechos, el cine o en la literatura. Tres semanas antes de su muerte el propio Lucky Luciano invitó al periodista del semanario Le Ore, Jacques Kermoal, a una comida en su casa de Nápoles, en la que le ofreció la pasta alla sarde, uno de los platos sicilianos más queridos y favorito entre las preferencias del mítico gangster, padre del crimen organizado moderno. Luciano vivía «exiliado» en Italia y no quería hablar del pasado, era «el hombre nuevo» que había abandonado la extorsión a gran escala para liderar el tráfico mundial de drogas. En Estados Unidos, debido a la amistad que mantuvo con Meyer Lansky y el propio “Bugsy” Siegel, ambos judíos, se aficionó a los encurtidos, en concreto los pepinillos kosher que se sirven acompañando los sandwiches de pastrami o de cualquier otro tipo de carne. Pero de vuelta en Italia pudo reencontrarse, dentro de una mayor familiaridad y en un entorno apropiado, con los platos de la infancia. Fue, digamos, otro cambio en «el hombre nuevo».

Para hacer unos bucatini con sardinas, hay que poner primero a hervir los bulbos de los hinojos en abundante agua, escurrirlos una vez cocidos y triturarlos. Dorar unas cebollas muy picadas y mezclarlas acto seguido con filetes troceados de anchoas. Añadir las sardinas desespinadas y troceadas a la mezcla, incorporar los hinojos con la sal y la pimienta y cocer a fuego lento durante cinco minutos. A continuación se agregan la misma cantidad de piñones que de uvas pasas y azafrán. En el agua de los hinojos se cuecen los bucatini y cuando están a punto se mezclan enérgicamente en la cazuela con la salsa. Deben reposar al menos diez minutos. Es una pasta que se suele comer templada. A una temperatura distinta del crimen mafioso.

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