El bacallà, que no és propi de la Mediterrània, era desconegut fins ben entrat el segle XVI, quan va arribar des del País Basc i va entrar de ple dins el nostre àmbit gastronòmic i cultural. És un dels peixos que compta, a dia d’avui, amb més receptes dins la cuina mallorquina, catalana i occitana i per això es diu que hi ha un plat diferent per a cada dia de l’any. El fet que es conservi en salaó al llarg de mesos, el va popularitzar en els pobles allunyats dels ports de mar, especialment durant les setmanes de quaresma; hi va ajudar també el seu preu, que era barat aleshores.
Ingredients
- Bacallà dessalat.
- Ceba.
- Tomàtiga.
- Alls.
- Farina.
- Ous.
- Pa mullat.
- Llorer.
- Moraduix.
- Patates.
- Pèsols (quan n’és el temps).
- Carxofes (quan n’és el temps).
- Julivert.
- Oli.
- Aigua.
- Pebre bo.
- Sal (si és necessària).
Preparació
- Dessalarem el bacallà. Seran suficients 24 hores si les tallades són de la part més prima. Canviarem l’aigua 3/4 vegades.
- L’endemà l’eixugarem i el capolarem amb el ganivet.
- Al bacallà hi afegirem julivert i un all, tot ben picat i la molla d’una llesca de pa esmicada, prèviament mullada amb aigua o llet, que donarà consistència a les pilotes, les arrodonirà i les farà retre. Després de posar-hi un polset de pebre bo, hi mesclarem un ou (o més, segons la quantitat de massa).
- Farem les pilotes una mica més petites que de costum, les donarem forma ben rodona, les passarem per farina i les fregirem en oli. Les reservarem.
- Iniciarem un sofregit amb ceba tallada fina i al cap d’uns 7/8 minuts hi afegirem unes cullerades de tomàtiga ratllada, uns alls aixafats, mitja fulla de llorer, un brot de moraduix, pebre bo i sal.
- Quan el sofregit estigui ben lligat i cuit, hi abocarem aigua suficient i de seguida que es posi a bullir hi afegirem les patates tallades a cantons.
- Poc després, si n’és el temps, hi agregarem els pèsols i les carxofes tallades en meitats o en quarts (depèn de la grossària).
- Cinc minuts després hi mesclarem les pilotetes de bacallà i deixarem que el brou es vagi espessint i que la patata sigui ben cuita. Si el plat fos massa brouós hi podríem afegir una picada d’ametlles i pa fregit o torrat.
- Recepta apresa d’Antònia Pericàs Amer (Mancor de la Vall, 1915).
