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La mirada del lúculo | La cocina y sus armas

La cocina y sus armas

La cocina y sus armas

De repente sales a cazar y terminas siendo cazado. Nadie me había avisado todavía suficientemente de los riesgos que se corren en las cocinas hasta que sufrí unas cuantas quemaduras y algunos cortes de importancia. De uno de ellos, el más sangriento de todos, prefiero no acordarme. No tuvo que ver con un cuchillo y sí con la hoja asesina de una cortadora de fiambres. El resto fueron pequeñas escaramuzas. Creo que aprendí a manejarme bastante bien con los aceros, pero jamás alcancé la destreza que quisiera con ellos; únicamente la justa para sufrir el menor número de accidentes posible. Procuro evitar las mandolinas, no las soporto, me producen pejiguera, y las veces que me ha acercado a las cortadoras, desde que una casi me lleva media mano, lo he hecho con extrema prudencia y los dídimos de corbata.

El cuchillo ha sido siempre la prolongación del cocinero, la primera manifestación de su pericia, de sus sueños y ambiciones. Uno puede tener a mano los cuchillos que prefiera y del tamaño que desee. Pero, antes que nada, debe disponer de un cuchillo bien afilado que le resulte más cómodo que el resto. Suele ser el cuchillo llamado del chef, o si lo quieren mejor el cebollero. Con él podrá cortar todo aquello que se le ponga por delante. Hay magníficos aceros alemanes de Henckels, Wüsthof, Global, Müller, etcétera, pero también existen otros más baratos estupendos, con medidas de filo y pesos variados. Lo primordial en un cuchillo, como en un instrumento musical, es la afinación. Con un acero romo se puede destrozar el producto o cualquier pieza de comida de valor; quien lo utiliza corre el riesgo, además, de cortarse con mayor facilidad que al usar uno afilado. Pero con los afilados también se producen accidentes, no hay teoría que no implique riesgo. Junto a un cuchillo hay que tener una piedra para su mantenimiento y puesta a punto. Los filos se desgastan de restregarlos contra los afiladores de acero. Procuren evitarlos.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que para empuñar adecuadamente un cuchillo de chef es necesario colocar el pulgar en un lado, en la juntura de la hoja y el mango, y agarrar este por el otro lado haciendo uso de los dedos corazón, del anular y del meñique. El dedo índice se apoyará en el lado de la hoja cerca del mango con el fin de estrecharlo y garantizar el máximo control y aliviar la carga sobre la muñeca. Algo que no es tan importante si no se es un profesional obligado a cortar durante horas. En casa todo resulta más liviano.

Pero donde uno realmente se puede ensimismar con el manejo del cuchillo es con los grandes carniceros, frente a los que he llegado a contemplar algo que tiene más que ver con la metafísica que con la propia técnica y que consiste en utilizar la punta del acero como si se tratase de un pincel rasgando la carne para separar los músculos hasta despegarlos y abrir camino en la pieza. Como si se tratase del más preciso bisturí. Los cuchillos de cocina, de carnicería o pescadería, han estado siempre un paso por detrás de las armas. No en vano sirven también para mutilar y desgarrar. Se trata del utensilio más antiguo entre las herramientas del cocinero, muy anterior el fuego. Surgió de afilar piedras pero cualquier hombre perteneciente a ese período primitivo se quedaría boquiabierto de ver cómo ha evolucionado su instrumento más básico para desenvolverse por la vida. Los primeros cuchillos de metal se fabricaron en la Edad de Bronce empleando los materiales propios del momento. Los cortes, teniendo en cuenta lo endeble del bronce y lo poco que se presta al afilado, eran seguramente muy defectuosos, nada precisos. De ahí se pasó al hierro y, más tarde, el avance de verdad llegaría con el acero. El acero inoxidable es el material más común por su mejor mantenimiento, aunque los cuchillos actuales también se fabrican de acero al carbono, fáciles de afilar; de acero inoxidable con alto contenido en carbono, y de cerámica, duros y extremadamente filosos.

Poseo una notable colección de cuchillos, mejores y peores, pero no uso ni la mitad de ellos. Muchos han llegado a mis manos sin pretenderlo y reposan en cajones. En las cocinas profesionales con media docena se resume prácticamente el trabajo: el patatero, más pequeño, para pelar o mondar; la puntilla, para actuar con precisión; el deshuesador de la carne, de tamaño medio, y el fileteador de pescado, de hoja flexible y curva; el cuchillo del chef o cebollero para cortar de todo, y el de sierra para el pan, los tomates y las capas de los bizcochos. Pero uno, en casa, se puede arreglar perfectamente con simplemente tres de ellos: la puntilla, que pueda cumplir varias funciones; el cebollero, que sirve para todo y el también citado de sierra.

Sucede igual con los cortes. Puedes estar interesado en abarcar una amplia gama de ellos y de paso adquirir destreza con la herramienta, o, por el contrario, limitarte a los básicos: en tiras, en juliana (más o menos fina), en bastones, brunoise (dados pequeños), macedonia (dados medianos) o parmentier, los de mayor tamaño. Luego están otros cortes menos frecuentes pero también recurrentes, como la chiffonade, que consiste en agrupar las hierbas aromáticas, el perejil o las verduras de hoja en una bola o en un cilindro y picarlas muy fino, o el corte vichy, en rodajas, habitual en puerros, zanahorias, nabos, etcétera, para incorporar a las ensaladas o como acompañamiento.

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