La mixomatosi, la malaltia infecciosa que afecta mortalment els conills des de molts d’anys enrere, des del 2018 s’ha detectat també en les llebres, la qual cosa comporta restriccions en la seva caça. La carn de llebre, obscura i de sabor singular, ha estat sempre apreciada dins la gastronomia popular. A més de preparar-la amb ceba, amb vi negre, amb fideus, fregida amb pebres o mesclada dins l’aguiat dolç, la cuina més sofisticada dels senyors en preparava un deliciós «pastelló» o ronyonets amb salsa. L’arròs brut autèntic era el que es feia amb carn i sang de llebre.
Ingredients
Per a 6 persones:
Burballes (de Porreres), 1 llebre, 6 tords, 2 botifarrons coents, porros, 2 tomàtigues de ramellet, 2 alls, 1 fulla de llorer, una patata grossa, ½ pebre vermell, ½ pebre coent, ½ k de caragoles de garriga, 1 copa de conyac, saïm i oli, aigua, sal i pebre bo.
Preparació
- La recepta original, que ens facilità Sebastià Frontera Dalmau (Santa Margalida, 1954), és amb llebre i tords. Però l’èxit també és segur si seguim la pauta del carboner i utilitzam altres carns: colomí, pollastre, costella, conill...
- Sofregirem la carn trossejada i salpebrada dins una greixonera amb oli i saïm.
- Quan estigui daurada hi tirarem una copa de conyac calent i la flamejarem.
- Tot seguit hi afegirem els porros trossejats i els alls tallats. Minuts després, hi agregarem les tomàtigues pelades i tallades, mig pebre vermell trossejat, una patata feta bocins i dos botifarrons coents tallats en rodanxes.
- Quan el sofregit està al seu punt, hi agregarem mig quilo de caragoles prèviament cuinades amb herbes i una mica del seu brou, això aportarà un aroma que suavitzarà el gust, a vegades excessiu, de la carn de caça.
- Tot seguit hi abocarem l’aigua (mínim mig litre per ració) amb una fulla de llorer i un pebre coent. Ho farem bullir a poc foc, prop d’una hora, amb la tapadora posada o fins que la carn resulti ben tendra.
- Quan la carn sigui cuita, hi tirarem les burballes (mig quilo per a 6 persones), corregirem de sal i deixarem coure fins que estiguin fetes al nostre gust. Deixarem reposar uns minuts abans de servir-les. Llises o arrissades, l’important és que siguin de Porreres.
