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Tempus fugit, es primavera

Tempus fugit, es primavera

Tempus fugit, es primavera

Nos preocupa el provecho que le sacamos a la vida y hablamos del tiempo mal invertido. Perder el tiempo no es como gastar dinero. Si el tiempo fuese dinero, el dinero sería tiempo. Pero tampoco. El tiempo vale mucho más que el dinero. Con la muerte se nos acaba. Entonces permanecen las cosas que continúan existiendo a pesar de nosotros. El tiempo de vida es nuestra única fortuna. Y se alarga lo que se alarga. Tras finalizar su ciclo no conseguimos comprar más.

Pla, que era de escritura lenta, escribió de las horas. De la primavera rescataba el perfume de las acacias que en abril empezaban a florecer en el Ampurdán, con una dulzura embriagadora, un olor excesivamente «empollado, viscoso y triste». Mientras que el resto de las estaciones se reservan un único significado, la primavera arrastra los matices de la felicidad y la tristeza al mismo tiempo que las alergias. Y, a la vez, un florecimiento hortícola poblado de interés y de esperanza.

La primavera, por ejemplo, nos trae los mejores espárragos y guisantes, que una y otra vez, ineludiblemente, me hacen reflexionar sobre las ventajas de vivir y seguir comiéndolos. El afamado naturista Euell Gibbons contó en Stalking the Wild Asparagus (1962) cómo cuando era niño descubrió en un recodo de la naturaleza un cultivo de trigueros que se preocupaba de recolectar y llevar a casa en un cesto y cómo aquel cultivo hallado al azar acabó por convertirse en la dieta básica de su familia, que consumía los espárragos cocidos con mantequilla, servidos sobre pan tostado o en cremosas sopas. Cuando el emperador romano Augusto quería algo de inmediato, ordenaba que fuese más rápido de lo que se cocinan los espárragos (citius quam asparagi coquintur). Los espárragos, blancos o verdes, por diversos motivos, exigen levedad.

Miembro de la familia de las liliáceas, los griegos los cultivaban ya en el año 600 a.C. En 200 a.C., Catón lo cuenta. Por el año 75 d. C.., otro escritor romano, Plinio, se quejaba de la cantidad de tiempo que llevaba cultivar espárragos teniendo en cuenta la facilidad con que crecían los silvestres. Al paso de los siglos, los espárragos continuaron suscitando interés hortícola. Se recolectan a mano, se seleccionan uno a uno, recortados, despuntados y calibrados en función de su diámetro, o de la llamada lanza. En Francia, según su grosor, reciben nombres familiares: señoritas, niñas y chavalillas. Aquí, por ejemplo, los espárragos blancos de gran grosor y calidad, se conocen por cojonudos en Navarra y La Rioja. En la primera de las comunidades, los clasifican como amargueros, aquellos que se dan en los eriales; pericos, de tamaño grande, y trigueros, los que crecen en los trigales o en los ribazos.

Los romanos, tan innovadores en tantas cosas, inventaron también el mejor modo de cocerlos. Y desde entonces se sigue haciendo de esa manera: atados en un manojo y en vertical, a ser posible en una cacerola alta de doble fondo perforado para facilitar las dos cocciones, una leve para las puntas, que quedan expuestas al vapor, y otra más intensa para las colas, en contacto con el agua. Si alargamos la cocción, la textura fibrosa del espárrago, que es una de sus características gustativas más valoradas, se pierde. En cuanto al sabor, lo mismo: se diluye al quedarse en el agua. Hay que insistir, la levedad es fundamental: entre diez minutos y un cuarto de hora, para casos especiales de grosor en los espárragos blancos. Pero también se pueden comer tras una cocción todavía más vaporosa, al dente, casi crudos. Aunque como ya digo cuando son buenos están sobrados de sabor, prueben con almendras y cacahuetes, estragón (el anís les sienta como anillo al dedo), con menta y limón, con huevos, patatas y con trufas. Con un velo de tocino, o con jamón.

Y, luego, están los guisantes, que aparecen en las puertas de la estación. Cuando las postrimerías del invierno resultan suaves llegan temprano. No hace todavía mucho escribí del efímero guisante lágrima, un prodigio de la naturaleza, y hoy lo haré de otro más sencillo y resistente que sirve para confeccionar un plato al que los venecianos homenajean como es debido en una fecha y en algunos casos no vuelven repetir a lo largo del año. Es la quintaesencia de la fugacidad y se llama risi e bisi. Consiste en arroz y guisantes tiernos. En Venecia se cocina casi exclusivamente el 25 de abril, San Marcos. Ese día los dogos saborean de modo solemne y público el risi e bisi y las castraure, las pequeñas alcachofas violetas de la isla de Sant’Erasmo, con aceite y ajo, o rebozadas y fritas.

En Amigos en las altas esferas, una de las novelas de Donna Leon, Paola Brunetti le recuerda a su marido el comisario que lo mejor que puede hacerse con unos guisantes tempranos es un buen risotto. Y él le responde: «Eso, si no eres una princesa y los quieres para ponerlos debajo del colchón».

No les voy a contar detalles de la receta de Paola del risi e bisi, sino del plato que alguna vez he cocinado. La clase de arroz que en puridad se debe utilizar no es arborio ni carnaroli, sino vialone nano, que tiene más almidón y absorbe mejor el caldo dándole al arroz con guisantes una textura más cremosa. Utilizad la misma proporción de arroz que de guisantes. Las vainas desgranadas se ponen en una cacerola con un caldo de verduras, se llevan a ebullición y cuecen a fuego lento, cubiertas durante una hora. Posteriormente se trituran en el caldo hasta obtener un puré. Se pasa la mezcla por un colador de malla con el fin de eliminar cualquier trozo fibroso y se reserva. En otra sartén a fuego medio, se derrite mantequilla. Se pocha la cebolla hasta que esté tierna, entre diez y quince minutos. Se añade el perejil, dos minutos más y se incorporan los guisantes junto con una cucharada de aceite de oliva y aproximadamente una taza de caldo caliente. Hervir a fuego lento durante cinco minutos, revolviendo a menudo. Agregar el arroz y sazonar con sal. Seguir revolviendo y añadir más caldo. Los ingredientes sólo tendrán que quedar justo sumergidos en él. No debe resultar demasiado seco ni demasiado líquido. Cuando aún está caliente se incorpora, removiendo, mantequilla y queso parmesano.

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