Suscríbete

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Cuina amb memòria

Caldera d’anyell o de cabrit

Des de segles enrere els anyells es relacionen amb la gastronomia del temps de Pasqua a causa del seu cicle natural.

Caldera d’anyell o de cabrit

Caldera d’anyell o de cabrit

Segons la tradició, els xots se solen sacrificar dos dies abans de Pasqua. De l’animal s’aprofitarà tot: aportarà la carn per a les panades i amb les vísceres es podrà elaborar el frit típic de Pasqua; un frit que anava acompanyat fins fa poc de sang, butza i budells -la butza, ben neta i bullida amb herbes, aportarà un sabor especial-, a més de les millors verdures del temps. Les tallades més bones del xot se solen preparar al forn, però amb les escapcions, les tallades del coll i la baldana es pot preparar una excel·lent caldera, que ens transporta a una cuina més primitiva, pobra i popular. 

Ingredients

  • Anyell o cabrit (millor si l’animal és jove)
  • Ceba (1 per cap si són petites)
  • Tomàtiga
  • Pastanaga abundant
  • 1 cabeça d’alls
  • Llorer
  • Herbes aromàtiques
  • Pebre (vermell o verd)
  • ½ litre de vi negre (la quantitat dependrà del nombre de racions)
  • Patató o patates
  • Carxofes (o verdures del temps, per exemple esclata-sangs, etc.)
  • Oli
  • Aigua
  • Sal
  • Pebre bo
  • Opcional: una picada d’ametlles o pinyons o d’ambdues coses.

Preparació

  • Després de trossejar-la, salpebrarem la carn i la sofregirem amb oli d’oliva fins que les tallades seran ben rossetes. Les traurem i reservarem.
  • Dins el greix que ha deixat la carn hi sofregirem ceba abundant (aproximadament una ceba petita per persona) tallada en juliana, juntament amb mig pebre vermell o un de verd (o dels dos colors) tallat a trinxes, una cabeça d’alls sencera i pastanagó (també abundant) tallat a rodanxes. 
  • Convé sofregir-ho a foc moderat i anar girant adesiara. Al cap d’alguns minuts hi afegirem tomàtiga pelada i tallada fina i continuarem girant fins que el sofregit estigui al seu punt.
  • Introduirem altra volta les tallades, ho girarem, i tot seguit hi afegirem un bon roll de vi negre (¼ o ½ botella, depenent de les racions) i deixarem que s’evapori al llarg d’uns minuts.
  • Hi agregarem aigua tap no tap, una fulla de llorer i un petit feix d’herbes aromàtiques al gust (fonoll, herba-sana, farigola, api, moraduix, per exemple). 
  • Una vegada que la carn afluixi, hi afegirem el patató o cantons de patata.
  • Minuts després podem arrodonir el guisat amb carxofes (o esclata-sangs, a la tardor i l’hivern) i una picada d’ametlla o pinyons o d’ambdues coses.
  • Pocs minuts després es podrà servir. El plat no ha de resultar excessivament brouós.

Compartir el artículo

stats