Una de les tradicions culinàries més ben servades a Mallorca és la de preparar panades per Pasqua amb carn de xot o cabrit i al llarg de l’any, farcides de carn, verdura, peix (mussola, especialment), sípia, bacallà i fins i tot entre antics pescaires, de tortuga de mar. És una de les tradicions que han sobreviscut a l’allau de noves pràctiques culinàries importades, ja que la gran majoria de forns de l’illa n’elaboren tot l’any. Les que oferim, aprofiten ingredients de temporada –pèsols i carxofa– que aporten un sabor i una textura especials, amb carn o sense.
Ingredients
Per a la pasta: 1 tassó d’oli, 1 tassó d’aigua tèbia, 200 g de saïm, un vermell d’ou i la farina que es begui, aproximadament un quilo. Si volem prescindir del saïm es pot substituir per greix vegetal.Per al farcit: carn de xot, talladons de xulla, pilotets de sobrassada, pèsols, carxofa, porro, ceba tendra, unes gotes de llimona, oli, sal i pebre bo.Per al farcit només amb verdura (dites de Divendres Sant): pèsols, carxofa, porro, ceba tendra, colflori, llimona, oli, sal i pebre bo.
Preparació
Per a tots els farcits es pot utilitzar la mateixa pasta o qualsevol altra que agradi. Fondrem el saïm amb l’aigua tèbia; afegirem l’oli, el vermell d’ou i la farina, poc a poc, fins a aconseguir una pasta treballada, espessa, però elàstica.Amanirem la carn (es poden afegir altres carns), amb sal, pebre bo i unes gotes de llimona.Tremparem també la verdura amb pebre bo (generosament) i sal, ja que els pèsols són dolcencs i en necessiten a bastament. Als pèsols hi afegirem les carxofes, tallades en trinxes molt fines, untades amb llimona per mantenir el seu coloret. Hi agregarem també porro i ceba tendra.Si són només de verdura, la “matarem” perquè minvi abans del farcit.Fetes les cassoletes, les omplirem de carn i de verdura. Han de quedar molt plenes, perquè quan couen el farcit minva molt. Hi posarem, a cada una, un pilotet de sobrassada i dos de xulla.Tancarem amb la tapa de pasta i la clourem bé amb uns pessics entrunyellats. Courem al forn a 180º fins que siguin daurades i cuites.És ideal acompanyar-les amb carxofes negres, mullades en una vinagreta.Devem aquesta recepta a Catalina Ballester Jaume (Pina, 1935-2005).
