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La mirada de lúculo

Nostalgia de las vacaciones francesas

Nostalgia de las vacaciones francesas

Nostalgia de las vacaciones francesas

Observando los espacios geográficos uno llega a la conclusión de que existen en el mundo pocos mapas de mayor contenido gastronómico que el de la región francesa de Poitou-Charentes Limousin. Los balandros, los carrelets activos de la Charente-Maritime, desde el estuario del Medoc hasta la costa de Véndee, prueban la vocación pesquera; las ostras en Marennes-Oléron, los bouchot, la mantequilla Echiré y los famosos bueyes demuestran el resto. Pero, además, como aderezo y para el que no la conozca, les voy a contar la pequeña historia de la angélica de Niort, que debe su nombre al Arcángel Gabriel que, según parece ser, en persona, descubrió los secretos de la planta umbelífera a un monje muy devoto.

La vida tiene sus designios y sus especialidades. En Niort para estar de acuerdo con ellos quien llega por primera vez está obligado a ver el castillo de la doble torre erigido por Ricardo Corazón de León y a probar las angélicas confitadas, que se elaboran a partir de tallos jóvenes de una planta misteriosa que crece en el lodo y que puede llegar a alcanzar dos metros de altura. La historia cuenta cómo apareció alrededor de 1603 cuando la peste causaba estragos en la ciudad vecina a las ciénagas de Poitou. Probablemente por efecto placebo más que por razones estrictamente curativas el caso es que a los habitantes de Niort les gustó. Con el tiempo se establecería la tradición de los confiseurs como creadores de una demandada golosina local. Los tallos de la angélica se conservan en una solución salina para que no pierden su característico color verde; el confitero los hierve brevemente, los deja enfriar y los pela. Acto seguido los sumerge varias veces en un jarabe caliente concentrado, de cinco a diez días. Posteriormente los escurre para ser vendidos recubiertos de azúcar, en porciones y con distintas formas. De hecho, hay artesanos en Niort que los convierten en figuras; otros hacen con ellos licores locales.

Un paseo atlántico por Poitou-Charente Limousin: carrelets, ostras, angélicas, mejillones, bueyes limousin y la mejor mantequilla del mundo

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Pero volvamos al principio, los carrelets son unas pequeñas casetas de madera de acacia que se apoyan sobre estacas en la misma orilla del mar. Inspiradas en una técnica tradicional que se remonta al siglo XVIII se utilizan para pescar mediante una red que cuelga de una polea y desciende hasta el agua. La Charente marítima mantiene una raya costera surcada por carrelets. Las ostras de Marennes se hallan, con productores consagrados como es el caso de Gillardeau, entre las más afamadas de Francia junto a las Belons, bretonas; las mediterráneas de Bouzigues, y las gravettes de Archacon, cerca de Burdeos. Los mejillones de bouchot (estaca de madera) se extienden por toda la costa atlántica hasta Normandía, poseen una concha con la carne untuosa, esponjosa y muy fundente, que se puede saborear de julio a febrero, marinada con vino blanco y hierbas, con crema, a la plancha o con un arroz.

En Charente, el milagro de la mantequilla, la mejor del mundo, se debe a un insecto. La filoxera acabó con las vides y dejó la industria lechera como única alternativa a los viticultores arruinados. La cría selectiva de vacas, el clima atlántico húmedo y templado favorecía una hierba fresca. El mejor de los pastos. En Echiré, al lado de Niort, pronto aprendieron a aprovecharse de la naturaleza como es debido. En 1894 fundaron la sociedad que alumbraría el gran invento francés. Envuelta en papel dorado y en una pequeña caja de madera, la mantequilla tiene una consistencia perfecta y un aroma a frutos secos inigualable que hacen de ella un producto superior a sus competidoras normandas y bretonas. Digamos que es la gloria de la región. Aunque si circulamos hacia el sur surcando ese terreno esculpido por artistas que es la campiña francesa nos encontraremos con los bueyes limousin, origen de algunos de los mejores filetes que he comido en mi vida. La fama de la raza de color rojizo se extiende hasta los terneros de lecha de Brive-la-Gaillarde, que producen esa carne inigualable con tonos rosados y ligero sabor a avellanas.

En en el occidente, Saint Dizant-du-Gua es el nombre del pequeño pueblito que acoge al Château de Beaulon, que construyó la familia de Vinsons en 1480, durante el reinado de Luis XI. Además de su arquitectura inspirada en el gótico flamígero, del jardín y de las fuentes, en Beaulon presumen de pineau. El pineau des Charentes es una mistela, un vin forte, y a la vez, uno de los grandes aperitivos licorosos de Francia. Se cuenta, aunque ningún entendido está dispuesto a confirmarlo, que es fruto del error de un viticultor que echó mosto en una barrica ignorando que ya había en ella aguardiente de coñac. Gustó el resultado y lentamente la mezcla se fue consolidando en la región. Se elabora con uvas semillon y sauvignon. Los viñedos de Beaulon incluyen, asimismo, las variedades folle blanche, colombard y montils para los coñacs del château. Al contrario de lo que sucede con el oporto, el pineau blanco es preferible al rosado o tinto. Y el de diez años superior al de cinco; para comer acompaña perfectamente el melón de la zona, los quesos azules y el foie gras. Se sirve fresco a una temperatura entre ocho y nueve grados. Disculpen si me he puesto melancólico pero es producto de la nostalgia por las vacaciones francesas que han dejado de serlo.

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