El Estado de Oaxaca, en México, alberga una mayor variedad de ecosistemas ecológicos que el resto del país. Allá por donde circula, uno se topa con bellezas diversas. Desde la piedra color café de los paisajes de montaña hasta el azul profundo de la línea costera. Pero si se detiene en un mercado, el visitante encuentra todas las frutas, los frutos secos y los chiles que jamás hubiera podido imaginarse. No se apaga la diversidad. En la milpa, la granja, se almacenan el maíz, el frijol y la calabaza, los tres cultivos que han combatido secularmente el hambre de los mexicanos.
Además de los ya extendidos por otras regiones, hay chiles anchos, guajillos, de agua, chilcostles, chiles de onza, de la sierra de Juárez; chiltepes y solteritos. Y la gran especificidad, el chilhuacle, con el que los oaxaqueños elaboran algunos de los prestigiados moles locales. Se cultiva en la región de La Cañada y no abunda; precisamente por ese motivo es con toda probabilidad el chile más caro de México. De él existen tres variedades: el amarillo, que es el que más escasea; el rojo, menos raro, combina el dulzor con el picor moderado, y el negro, de color marrón oscuro, ligeramente amargo y el que con mayor asiduidad se emplea en los moles. También el más caro. Para no tener que penar se puede sustituir por el chile guajillo, de características similares. Particularmente es lo que hago cuando me pongo manos a la obra para cocinar un mole, consciente de que no hay salsa en el mundo que se acerque a su inabarcable complejidad.
El mole es probablemente la mejor metáfora y, a la vez, la piedra angular de la gastronomía mexicana, que encierra una cocina barroca y en muchos aspectos mágica. Mole proviene de la palabra náhuatl, con la que se definía la salsa. Posee distintos tipos de lunares que varían de una a otra región, incluso de una ciudad a otra y de un hogar al vecino. Es esa gran diversidad la que impide categorizar sobre él.
Pero hay algo en común que mantiene a los moles bajo un mismo denominador, especialmente a aquellos más trabajosos y complejos. Son las celebraciones. El mole es el plato de las fiestas, de los encuentros sociales, un aldabonazo que lleva a los miembros de cada familia a superarse en su elaboración para ofrecerlo a los demás con orgullo. En un país donde se celebra casi todo comerlo no es infrecuente; se cocina en grandes cantidades, se guarda, se recalienta y vuelve a recalentar durante días.
El mole madre de Enrique Olvera, el afamado chef del restaurante Pujol, del barrio de Polanco, en la capital mexicana, es una versión contemporánea de este tipo de perseverancia gastronómica. La pasta producto de moler los distintos ingredientes la recalientan hasta dos veces al día y la alimentan con un nuevo mole cada vez que el restaurante se queda con apenas diez litros. Es, en la práctica, el sistema de soleras que utilizan en Jerez para sus vinos. Y como sucede con los generosos jerezanos, el método produce un resultado más sutil y complejo que el promedio. Dado que el mole se recalienta a lo largo de meses y se mantiene vivo trescientos, cuatrocientos, quinientos o mil días, la receta tiene la oportunidad de adaptarse a las estaciones y los productos de temporada. Nunca sabe igual, siempre ofrece matices distintos. Los frutos del verano se agregan a los de la primavera, luego vienen los del otoño y el invierno. Unas veces resalta la avellana, otras la nuez o la macadamia. La mayoría, la mezcla de las tres. Igual ocurre con los tomates, los plátanos o los mismos chiles.
Me he puesto a cocinar el mole madre que más me gusta. Con alguna que otra pequeña libertad, sigo los pasos marcados por Olvera. Por si les interesa, calculo ingredientes para cuatro raciones: un tomate jugoso, un plátano con la piel, ocho dientes de ajo, tres cucharadas de cebolla picada; cucharaditas de moka, una de cada, de canela en polvo, nuez moscada, clavo, pimienta de Jamaica molida y de anís estrellado, otra de jengibre fresco; una ciruela, ocho uvas pasas, una cucharada de semillas de sésamo, dos cucharadas de almendras picadas, una de cacahuete picado y otra de nuez; un par de ramas de tomillo, mejorana, orégano, 45 gramos de chile secos sin tallo y semillas -como no conseguirán chilhuacle, tienen la opción del guajillo, yo los uso de la marca El Sarape-; 20 gramos de chocolate negro picado, sal marina y azúcar.
Doy por hecho de que nadie dispone de un comal, de modo que se puede utilizar una plancha o una sartén de hierro fundido a fuego alto para ir asando y tostando los ingredientes por partes. Primero el tomate, hasta que empiece a reventar. Se reserva en un plato. Luego se asa el plátano con la piel hasta que se ablande. Se reserva junto al tomate. Inmediatamente el ajo y la cebolla, que van a parar ala mismo plato. Se limpia la sartén o la plancha. Se tuesta en ella la canela, la nuez moscada, el clavo, la pimienta, las estrellas de anís y el jengibre. Se reservan juntos. Se asan las ciruelas y las pasas, y acto seguido se tuestan las semillas de sésamo y los frutos secos. En el momento en que doren se retiran. Se colocan en el mismo plato de las especias. Finalmente, se tuestan los chiles hasta ennegrecerlos. Una vez listo todo, las especias, las semillas, los frutos secos y los chiles, se machacan en un mortero hasta conseguir una pasta. Van a un bol. Se pelan los plátanos y se agregan al mortero con el tomate, la cebolla, los ajos y la fruta. Van a otro bol distinto. En aceite aparte y en una cacerola a fuego alto se sofríe la pasta con la fruta y la verdura durante veinte minutos revolviendo ocasionalmente. Se incorpora la segunda pasta con las especias y el resto, otros veinte minutos. Al final se agrega el chocolate y se junta todo hasta derretirse. La sal y el azúcar se añaden al final buscando el equilibrio entre el amargor, lo picante y lo dulce. En todo el proceso, usar cuchara de madera y, muy importante, ir por partes, como Jack el Destripador.
