Enguany, les festes de Sant Antoni no es podran gaudir amb actes d’assistència massiva, però la bona cuina no pateix confinaments. Entre el repertori de gastronomia popular excel·leix l’espinagada, la més genuïna de les quals, amb anguila, es fa a la zona albuferenca. No fa tants anys, l’anguila no era exclusiva de l’Albufera, sinó que es podia capturar a torrents que fluïen quasi tot l’any. La transformació de les desembocadures en ports esportius, urbanitzacions i hotels ha acabat amb aquest peix especial. També es poden fer espinagades de col i les bordes, fetes amb pèsols.
Ingredients
- Per la pasta: 150 g de saïm, 1 tasseta d’oli, 1 tassó i mig d’aigua tèbia i la farina que es beu. (Només hi posarem llevat si es fa una sola enfornada; si se n’hi posa, deixarem tovar la pasta).
- Per al farcit: anguiles, ceba tendra, porro, julivert, espinacs, bledes, alls, pèsols, pebre bord (coent o dolç, al gust), pebre bo, oli i sal.
- Farcides de col: col blanca, porro, ceba tendra, alls, xulla de sa panxa o llom, panses, sal, oli, saïm vermell, pebre bord (dolç o coent, al gust) i pebre bo.
Preparació
- El vespre abans tremparem les tallades d’anguila amb pebre bord, all, julivert i oli, sense sal.
- Farem la pasta amb els ingredients descrits. Com menys greix es posi, la pasta resultarà més cruixent i manejadissa.
- Trossejarem espinacs i bledes abundants (a parts iguals) ben finets. Hi mesclarem un manat de cebetes i un de julivert, porro i alls. (S’hi pot posar tomàtiga, carxofa i pebrot). Ho amanirem amb sal, oli, pebre bo i pebre bord.
- Deixarem reposar la verdura perquè amolli el màxim d’aigua.
- Dividirem la pasta segons el nombre d’espinagades a realitzar. Les donaren forma rectangular i repartirem la verdura al centre. La base del farcit tendrà de 20 a 25 cm.
- Una vegada haurem col·locat la verdura, hi repartirem els trossos d’anguila d’uns 5 o 6 cm i començarem a tancar l’espinagada, donant-li forma rectangular.
- Estirarem la pasta de les dues bandes i dels cantons i la tancarem amb pessics, untats amb una mica d’oli perquè clogui millor.
- Les courem inicialment amb foc fort i passarem a foc moderat, de 45 a 60 minuts, fins que ens agradi el coloret.
