La tècnica de l’escabetx no és nova. La paraula, segons Coromines, prové de l’arabo-persa “sikbâg”, que es pronunciava “iskebech” i que significa “guisat amb vinagre”. Al Llibre de Sent Soví (1324) hi apareix com escabeyg i més endavant, escabeig al Llibre de coch de Robert de Nola; el terme castellà escabeche es deu a la traducció d’aquest llibre el 1525. Inicialment s’hi conservava la carn, sovint de caça (conill, llebres, perdius, guàtleres), però a l’actualitat s’utilitza més aviat per al peix. El color vermellós provenia abans del safrà, que s’ha anat substituint pel pebre bord.
Ingredients:
Peix (bastina, peix blau, al gust), oli, vinagre, vi blanc, 2 fulles de llorer, 1 llimona, aigua, boletes de pebre bo, sal i pebre bord dolç. Alls, 2 carxofes, 1 pastanaga grossa, brots de colflori...
Preparació:
Hi és molt indicada la bastina (rajada, mussola, gató, ferrassa), però ho podem preparar (i mesclar) amb altres tipus de peix com sorell, sardina, aladroc, bis, verat, llampuga, gerret...
Netejarem el peix. El salarem i enfarinarem. El fregirem en oli abundant sense que quedi massa cuit. El reservarem dins una greixonera o recipient semblant.
Per damunt, unes rodanxes fines de llimona.
Si utilitzam el mateix oli per coure la verdura, colar bé perquè no hi hagi raïsses de farina; millor amb oli nou.
Introduirem els alls i tot seguit les cebes tallades en juliana i la pastanaga en rodanxes fines. Afegirem el llorer i ho salarem.
Uns 5 minuts després hi incorporarem les carxofes tallades en grells i els brotets de colflori. Ho courem uns cinc minuts tira-tira i ho remenarem adesiara.
Hi afegirem una culleradeta de pebre bord, ho mesclarem amb la verdura i de seguida hi abocarem (per 200 mL d’oli) 125 mL de vinagre, 125 de vi blanc sec i 100 d’aigua, de manera aproximada. Es pot fer solament amb vinagre, però resultaria molt àcid.
Ho deixarem coure, a poc foc, uns 10 minuts. La verdura mai no s’ha de desfer.
Apagarem el foc i deixarem que la verdura es refredi. Quan sigui tèbia o freda, l’abocarem per damunt el peix.
Millor si deixam reposar l’escabetx un dia abans de consumir-lo.
Hi podem posar altres verdures o fer-lo sense, solament amb oli, vinagre, alls i llorer.
