El farcit més habitual de les albergínies sol ser carn capolada de porc, sola o mesclada amb boví, però a la pagesia s'aprofitaven altres varietats de carn per fer aquest plat extraordinari del temps d'estiu; des de cuixot a carn de cabrit o de xot -en alguna de les possessions que tenien ramats d'ovelles o caça major-, passant per pollastre de corral i fins i tot per carn de conill si es tractava d'una finca on hi havia caça a voler. La destresa de la cuinera/cuiner per fer la trempa de la carn, amb alguna herba aromàtica, és decisiva per a la qualitat del plat.
Ingredients:
- Albergínies, carn capolada, mitja ceba, julivert, moraduix, llorer, tem, all (opcional), ous, galeta picada, tomàtiga, sal i pebre bo.
Preparació:
- Xaparem les albergínies en dues meitats, de per llarg.
- Les buidarem la popa, en cru, deixant una vora de mig dit.
- Bullirem la popa en aigua i sal i una vegada l'haurem tallada ben fineta, l'escolarem.
- Començarem a sofregir la carn capolada dins una paella. La salpebrarem.
- Anirem afegint julivert picat finet, així com moraduix.
- Quan la carn sigui cuita l'escolarem perquè perdi l'oli. Li afegirem la popa bullida abans.
- Afegirem a la pasta mitja ceba ratllada i ou en proporció a la quantitat de farcit, per tal que lligui. Si ens hi agrada el gust de l'all, n'hi agregarem juntament amb la ceba, ben picat.
- Omplirem les albergínies amb aquesta pasta i per damunt les empolsimarem de galeta picada.
- Fregirem les mitges albergínies pels dos costats i, tot seguit les col·locarem dins un recipient de forn.
- Les enfornarem a foc moderat.
- Mentre, prepararem una salsa de tomàtiga, amb un manadet de tem (que fermarem amb un fil per poder treure'l sencer), llorer, sal i pebre bo.
- Quan vegem que les albergínies són cuites, per damunt les escamparem un poc de salsa de tomàtiga i deixarem que es confitin. Però no hi ha d'haver excessiva salsa ja que les albergínies no hi han de nedar a dins i s'han de veure ben senceres.
- Per tal d'evitar greixos, es pot botar el procés de fregir-les i es poden coure directament al forn.
- Al començament, les mitges albergínies es poden fregir, torrar o bullir abans de buidar-les.
- Aquesta era la recepta de madò Maria Moyà Pisà (Binissalem 1919 - Alaró 2004).
