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Gastronomía

Pescado tierno para el canciller de hierro

El arenque es muy productivo; si no se valora más, como decía Dumas, es porque no resulta caro ni suficientemente raro

Pescado tierno para el canciller de hierro

Pescado tierno para el canciller de hierro

Alfred Döblin, novelista, ensayista y médico alemán, mundialmente conocido por Berlin Alexanderplatz, surfeó con el arenque en la gran novela que protagoniza Franz Biberkopf. Carne tierna garantizada y sin espina, rollmops en salsa de hierbas, enrollados, con guarnición de pepinillos, gelatinas, etcétera. Döblin evoca sucesivamente el sentido del orden del dueño de un bistró, las diferentes preparaciones, la elocuencia de un tartamudo y la procesión anual a las tumbas de Karl Liebknecht y Rosa Luxemburgo, en el aniversario de su asesinato, enero de 1919.

Dumas escribió que todos en las geografías atlánticas, bálticas, escandinavas, conocen el arenque. Hay pocas personas en esas latitudes a las que no les gusta. Vivo, es verde en la espalda, blanco en los costados y el vientre; una vez muerto, el verde de la espalda muda a azul; desde el lugar de su nacimiento hasta el cuadragésimoquinto grado, se encuentra en todos los mares. A partir del 25 de junio, se comienza a ver en Holanda lo que llaman rayo arenque, largas y anchas filas de varias leguas, tan gruesas que los peces que las forman se sofocan por miles en las aguas poco profundas; a veces las redes llenas, demasiado débiles para levantar tal peso, rasgan y sueltan la presa que ya está a media captura. "Como la columna de fuego y humo de los hebreos, se puede seguir su emigración día y noche: la noche por el resplandor fosforescente que se propaga, el día por las bandadas de pájaros ictiófagos que los siguen, hundiéndose en el tiempo". También a tiempo y subiendo con un destello plateado en el pico; ballenas, tiburones, marsopas, bonitos, besugos les siguen, muerden el banco y los devoran. En Alemania, el centelleo del arenque, por su color plateado, configura el cromatismo de los mares. Es un pescado muy productivo, se reproduce fácilmente, prestándose a capturas masivas. Si no se valora más y es porque no es raro ni suficientemente caro. Le pasa, en ese sentido, igual que a la sardina.

Sí, en cambio, los valoraba como es debido, parecer ser, el canciller alemán Otto von Bismark, un devoto del producto. Hasta el punto de conferirle el nombre a una de sus preparaciones más famosas: los arenques a la Bismark. En otros lugares, simplemente es un arenque marinado según una preparación muy cercana al famoso de Dieppe, descrito por Escoffier. Muy fresco, limpio, salteado en un sautoir con mantequilla y cubierto con una marinada hirviendo, hecha de antemano para dotarlo de aromas. El adobo de la marinada consiste en dos tercios de vino blanco, uno de vinagre, rodajas finas de zanahorias serradas, aros de cebolla roja o blanca, tomillo, laurel, perejil y chalotes picados. Los arenques se pochan durante unos 12 minutos y se dejan enfriar en la marinada. Se sirven posteriormente acompañados del propio adobo con finas tiras de limón. En el arenque Bismarck, la base es la misma: vinagre, vino blanco, cebolla, laurel, granos de pimienta, mostaza y bayas de enebro. La temporada fresca se extiende de febrero a mayo.

A Auguste Escoffier le gustaban los rollmops, un término de origen alemán que designa el arenque enrollado alrededor de un pepinillo. En su guía culinaria es un arenque blanco salado y desalinizado en leche, con el lado interno de los filetes empapados de mostaza mezclada con cebolla finamente picada, y enrollados en paupiettes atados, cubiertos de vinagre hervido, con hierbas, cebolla, pimienta negra en grano y clavo aromático. El puré del adobo se mezcla una vez que ha enfriado con el vinagre, cuatro o cinco cucharadas de aceite por medio litro de este último. Se deja marinar durante tres o cuatro días y se presenta ensartado por un palillo para mantener fijo el relleno. Los alemanes son aficionados al arenque, que a menudo emparedan en un bollo popular llamado fischbrötchen. Los holandeses comen sus matjes suspendiéndolos en el aire antes de llevárselos a la boca, enteros, tal cual , después de adquirirlos en los camiones de comida callejeros. Los daneses los prefieren ahumados y fritos. En la vieja Hansa son populares en ensalada como describe Thomas Mann en Tonio Krögger.

Pero volvamos a Bismarck, que no era un genio. De talante antidemocrático solo creía en el poder de la fuerza para imponer las leyes. Padre fundador del II Reich alemán proclamado en Versalles, incluso su papel en la unificación de Alemania bajo el liderazgo prusiano es discutida por los historiadores que no discuten, sin embargo, su proverbial glotonería. El número de calles, torres, monumentos y acorazados que llevan su nombre es también bastante grosero. Bueno, pues Bismarck era muy aficionado al arenque y las ostras. Nadie es del todo imperfecto. En 1871, el año de la fundación del Reich, un comerciante de pescado de Stralsund sabiendo de la afición del canciller tuvo la idea de enviarle un barril de arenque báltico preparado de acuerdo con una receta que había creado bajo el compromiso de bautizarla con el nombre de Bismarck. El canciller alemán aceptó. Y desde entonces el arenque, Herring, figura en los botes con una H mayúscula y bismark con una b pequeña. Digamos, justicia poética.

Un pescado que nada así en la historia es un pescado político, efectivamente. Le poison allemand fue utilizado hace unos años como metáfora por el líder socialpopulista de la Francia Insumisa, Jean-Luc Mélenchon, para criticar a Angela Merkel, a la que acusaba de ejecutar la política europea asfixiante de condenar al resto de Europa al caos y a la miseria. El arenque como prototipo ha estado en muchos platos y no siempre preparados por cocineros a su altura proletaria.

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