Se han cumplido cien años de la muerte de Benito Pérez Galdós, el novelista español quizás de mayor trascendencia después de Cervantes. Fue él quien prefiguró la narrativa nacional contemporánea: en los Episodios Nacionales reside su mayor logro, y en novelas como Fortunata y Jacinta el germen más fecundo de su costumbrismo. Partiendo de una inspiración picaresca cervantina, supo conectar con los gigantes de la literatura europea del XIX, Balzac y Dickens, sus dos grandes maestros. Autor de una obra inabarcable, periodismo y dramaturgia, se convirtió en la conciencia moral y política de su tiempo, por su pensamiento y el que destilaban sus variados personajes que encarnan lo mismo la irracionalidad que la racionalidad de un pueblo. Leer a don Benito significa todavía hoy adentrarse en la deriva española que no ceja y que vuelve a despuntar de manera destructiva en los veinte que comienzan. Si viviera no dudaría en escribir el siglo en un nuevo tramo crucial de nuestra historia y tendría más razones que nunca para seguir desesperándose.
Precisamente por ese carácter autodestructivo de los españoles a Pérez Galdós se le consideró un escritor de tercera frente a la pompa balzaquiana y dickensiana. Muchos lo tacharon de costumbrista mediocre, otros le reprocharon el sacrificio literario en aras de la influencia social. Lo llamaban despectivamente El Garbancero por algo, y ese algo tenía que ver con los pucheros de la cotidianidad. Galdós introdujo los fogones en sus libros, aunque en menor medida que Emilia Pardo Bazán, naturalista, una mujer avanzada de su tiempo, que bebió los vientos por él. Pardo Bazán fue autora de La cocina española antigua (1913), un dietario de 580 recetas regionales, y de La cocina española moderna (1914) que recoge su talento y la curiosidad que tenía por la culinaria culta, preferentemente francesa.
En el famélico XIX español el olor a fritanga de la popular casquería inundaba las calles del Madrid galdosiano. Por su nombre, las gallinejas se asocian con la novela Fortunata y Jacinta. Allí se habla de la vecina "gallinejera", un sobrenombre que le venía al personaje por su puesto de tripas fritas, en ese mundo de figuras que poblaban la Cava Baja de San Miguel, el café del Gallo, calles del Amparo y Humilladero, Ave María, Tabernillas, etcétera, de la Puerta de Toledo a la Plaza de la Cebada.
Las gallinejas o tripas tienen que estar bien limpias. Se cortan en trozos de cuatro o cinco centímetros con la ayuda de unas tijeras. Se calienta aceite de oliva abundante y cuando esté a punto se fríen en él, después de haberlas salado, hasta que queden crujientes y doradas. Se secan en un papel que absorba la grasa y se comen acompañadas, si se quiere, de alguna salsa picante. En la actualidad, un toque de chiles rojos fermentados (la Sriracha tailandesa) puede venirles como anillo al dedo.
Pero el autor de los Episodios Nacionales consagraba su apetito más voraz a los platos de su tierra. Era el mayor defensor de la cocina de Canarias y sus productos, que recibía de paisanos suyos que lo visitaban en Madrid. En su casa se comía a la una de la tarde y cenaba seis o, todo lo más, siete horas después, de acuerdo con el horario isleño. Mojaba el gofio en leche. Goloso, le gustaban las rapaduras de La Palma, los bizcochos de Tamaraceite y los higos de El Hierro. Mostraba entusiasmo por las morcillas viejas y los quesos curados de cabra y oveja. Pero su preferido entre los favoritos era el puchero canario que anteponía al cocido madrileño y no dudaba en enzarzarse a discutir acerca de ello.
Entre uno y otro no hay diferencia en lo que se refiere a las carnes utilizadas. En los dos abundan la ternera, el cerdo, el chorizo, el tocino y la gallina; lo que los separa son los vegetales, que proliferan de manera exótica en el canario que, además del garbanzo y la patata (papa), puede llevar batata, ñame, calabaza, mazorca de maíz, zanahorias, judías verdes, repollo, bubangos (calabacines), chayote y en determinadas ocasiones y lugares, pera. Al menos, yo lo he comido con pera. Junto con el azoriano que emerge de las furnas cargado de aromas, es probablemente uno de los potajes más coloristas y ricos del mundo. José Esteban, autor de Breviario del cocido y galdosiano de pro, define todas estas sutilezas en otro libro publicado por primera vez a principios de la década de 1990, sobre la cocina y el hombre que escribió los Episodios Nacionales.
El tratado que sobresale en el período que abarca el último cuarto del famélico siglo XIX español fue El Practicón (1984), de Ángel Muro, del que realmente no se saben demasiadas cosas, salvó que estudió ingeniería y colaboro en varias publicaciones, entre ellas Blanco y Negro y La Esfera. El Practicón tuvo más de treinta ediciones, la última en 1928. Es una obra que sienta, se puede decir, las bases de la cocina en este país. Algunos compararon a Muro con Escoffier. La distancia entre ambos es la que en aquel tiempo separaba España de Francia. Pérez Galdós, a pesar de la idea patriótica que anidaba en él, no tardaría en darse cuenta y reflexionar, como librepensador, sobre ello.
