Kanlica, en la orilla asiática del Bósforo, es el barrio costero de Estambul con mayor presencia de yalis históricos. Los yalis son las mansiones junto al mar construidas durante décadas por la aristocracia otomana y las clases pudientes turcas. Allí, en Kanlica, está la vieja mezquita de Iskender Pasha y uno de los cementerios más bonitos y con mejores vistas que conozco. Pero la fama que disfruta el barrio estambulí la debe al apreciado yogur, una maravilla láctea que lleva impregnada el olor del aire fresco marino, los bosques y el tomillo, elaborada en las granjas vecinas con producciones exclusivas de marcado carácter local y leche del ganado recién ordeñado de las aldeas de Beykoz.
El yogur también es un invento muy viejo. Se ha llegado a creer que los primeros en consumirlo eran los pastores de Asia Central, que almacenaban la leche de cabra extra en sacos hechos con estómagos de animales y así poder preservarla mientras viajaban. Para su sorpresa, parte de la leche almacenada en estas pieles se volvía espesa y agria. Más interesante aún, todavía era comestible, incluso después de un período sorprendentemente largo de tiempo bajo el sol abrasador. La razón de ello era que el yogur disponía de bacterias buenas que florecían en el mismo momento en que la leche interactuaba con las bolsas estomacales de los animales. Esto convertía al líquido cuajado en un ambiente hostil, en un alimento más resistente y de mayor sustancia que otros.
Hay también pruebas de que en muchas civilizaciones asiáticas antiguas, el yogur era parte de la dieta. Entre sus fanáticos figura, al parecer, Genghis Khan y su ejército mongol, que con frecuencia consumían por litros la golosina cremosa que según ellos imprimía fuerza y capacidad de resistencia en las batallas. Incluso se rumorea que al emperador indio Akbar le gustaba condimentar el yogur con semillas de canela y mostaza. Ahí pueden estar los orígenes del curry y de la costumbre de ligar con él todo tipo de especias que acompañan en los guisos al pollo, el cordero, el arroz, los pescados y los vegetales que consume una buena parte de la población del sur de Asia.
Pero el yogur, además del dulce o postre que expresa tendencias dietéticas, se utiliza abundantemente en las salsas o para refinar las comidas picantes. Los turcos lo suelen combinar con los pepinos, las berenjenas y el ajo. También lo diluyen en agua y sal hasta conseguir el ayran, la bebida sin alcohol más típica de Turquía -la alcohólica es el raki- y que también se consume por toda Asia Occidental y Meridional, y hasta en los Balcanes.
Tradicionalmente el yogur se elabora con leche de vaca, cabra u oveja y su producción suele ser casera. Se calienta un litro de leche hasta que empieza a hervir. Se cuece a fuego lento durante diez minutos y se vierte en un cuenco. Luego, se mezclan dos cucharadas grandes de yogur con la leche tibia, y se añade a una fuente. Envuelto en un trapo debe fermentar durante unas cinco horas en un lugar caliente. De esta forma se consigue el sivi tas yogurt, totalmente líquido. Si, de lo contrario, se envuelve en un trapo de algodón y se deja escurrir durante dos o tres horas, el resultado es el süzme yogurt, o yogur cuajado. De él proviene, por ejemplo, el labneh, el queso cemoso más popular del Próximo Oriente. En él se trata de drenar el exceso de suero, apretando el paño hasta comprimir el yogur.
