Huesos y tocino en salazón

En nuestra isla, la salazón era el sistema de conservación más utilizado. Catalina Brunet Fortuny, de Sineu, (Marratxí, 1933) conoce a la perfección todo lo relacionado con la matanza y la conserva del porquim.

Ingredientes:

huesos del espinazo (del corc), pies, paletas, orejas, morro, cara, tocino de la espalda, panceta y sal gruesa.

Preparación:

-Separaremos los huesos y el tocino, en tinajas diferentes.

-En las alfàbies haremos capas de sal gruesa y el porquim que deseemos conservar.

-Antes de introducir los huesos en la tinaja, los lavaremos bien, a fin que pierdan toda la sangre. Los escurriremos.

-En una, conservaremos los huesos del espinazo, las paletas y los pies (potons).

-En la otra, la cara del cerdo, el morro, las orejas, el tocino de la espalda, de la panza y una corteza de pierna para el farciment de Navidad.

-El tocino lo iremos introduciendo pieza a pieza, muchas veces sólo la corteza porque del resto se habrá hecho manteca, auténtico tesoro para la cocina tradicional: sofritos, guisos, asados, cocas, dulces€

-Las orejas y los pies, solían consumirse en carnaval.

-Con los huesos y tocino, ya desalados, podemos preparar el delicioso bullit.

-La panceta, una vez salada unos días, se puede enrollar, bien atada con fil de porc, después de untarla bien con pimienta y pimentón picante. Será de gran utilidad para sofritos, freír con salsa o para preparar empanadas y cocarrois.

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