En ocasiones, algunas personas, especialmente jóvenes, preguntan acerca de la diferencia entre la harina de fuerza y la harina floja o normal. A simple vista no ofrecen más diferencia que su envase, cuyas letras suelen ser de color diferente.
Pero ¿cuáles son las diferencias y cual es el uso de la harina de fuerza en nuestra cocina? Cuando hablamos de harina floja o común (la del pan, la de las empanadas, cocas y pastas saladas en general) lo hacemos de una harina más baja en gluten, aunque no exenta de él. La harina de fuerza tiene una proporción mucho mayor de gluten, lo que le permite esponjar la masa y aumentar su volumen sin problemas. Solemos usarla con frecuencia en repostería e incluso para algunos panes a los que se les quiera dar un volumen más alto del normal. La levadura, al entrar en contacto con esta harina, más rica en gluten, aumenta su efecto y, sobretodo, aumenta la velocidad de este efecto.
Si se trata de rebozados o de preparar las pastas saladas habituales o bien de espesar una salsa, se utiliza habitualmente la harina floja o normal. En cambio, para los trabajos de pastelería, de cocas que habrán de crecer en altura y aumentar su volumen considerablemente, utilizaremos la de fuerza, porque absorbe mucho mejor los líquidos y facilita el estiramiento de la masa. De todas maneras la experiencia nos enseña que no existen verdades absolutas.
