"En mi restaurante trato igual de bien a un albañil que al Rey"

- Por su experiencia, ¿qué es más importante para que un restaurante triunfe, trabajar en la cocina o fuera de ella?

- Hay que estar en la cocina y trabajar duro con un equipo humano con el que te lleves bien. Pero también es importante realizar una labor de comunicación. Camarón que se duerme se lo lleva la corriente. A mí siempre me reprochan: Hombre, Koldo, haces muchas cosas. Y yo respondo: Es cierto, pero todas esas cosas tienen que ver con la cocina.

- ¿Cómo se explica su popularidad?

- Tengo feeling. Yo quiero a la gente de Mallorca y ella me quieren a mí. Doy cursos de cocina aquí y allá. Y ni siquiera el día de la boda del Príncipe tuve bajas en una sesión que ofrecí a la misma hora de la ceremonia.

- En estos quince años de restaurante se habrán sentado a su mesa muchos personajes importantes, ¿verdad?

- Sí, desde Coppola a Julio Iglesias pasando por los reyes de Jordania. Y políticos, todos. Y con todos he discutido, porque me encanta hacerlo. Pero yo tampoco lo publico. Los tres libros llenos de firmas y dedicatorias que tengo los guardo en mi despacho, porque siempre he intentado que mi casa sea un restaurante normal. Trato igual de bien a un albañil que al Rey, pues soy consciente de que tengo clientes que sólo me visitan una vez al año y no les puedo fallar.

- ¿Ha adaptado la cocina tradicional mallorquina a su carta?

- Sí, cada vez lo hago más. Y ahora con todo el derecho del mundo, porque ya llevo diecinueve años en la isla y puedo votar. Tengo tanto derecho a ser vasco como mallorquín, pues durante todos estos años he recorrido la isla y he probado cosas que muchos mallorquines nunca se han llevado a la boca.

- El tópico dice que en la Mallorca súper turística no se como bien.

- No es verdad, siempre han existido sitios buenos, aunque también mucho malo. La cocina mallorquina es riquísima, pero no ha sido bien retransmitida al mundo del negocio. El mayor problema es que la Mallorca gastronómica no se vende.

- ¿Sabe como será el restaurante del futuro?

- Eso es algo que nadie tiene muy claro. Siempre habrá público que quiera comer bien, que busque la calidad por encima de todo. Pienso que es importante no estancarse, pero tampoco se puede tratar un restaurante como si fuera un negocio más. No sé. Supongo que en este aspecto soy un poco dinosaurio, porque quiero un restaurante para jubilarme en él. Y hoy la moda dicta otras cosas. Por eso me considero un afortunado, aunque sé que tengo que adaptarme, pasito a pasito, a los tiempos sin perder mi personalidad.

- ¿Recuerda cómo empezó todo?

- Empezó el 1 de julio de hace quince años. Anteriormente había ganado el Campeonato de España de Cocina, que me daba derecho a representar a España en el Campeonato del Mundo de Lyon. Allí me preguntaron dónde trabajaba. Y dije que acababa de dejar mi anterior trabajo, que estaba en el paro. Imagínate. Pero me respondieron que de eso nada, que me presentara como dueño de mi propio restaurante. Luego regresé y Mercedes Palmer, mi socia, y yo encontramos este local.

- ¿Con qué ideas se planteó el restaurante?

- Creía que tenía que ser un sitio para vivir en él. Yo soy del Norte y allí se vive en los restaurantes, pero eso lo pensaba con toda la inexperiencia de un joven cocinero. Aunque me considero muy querido, el mío nunca ha sido un restaurante de moda.

- ¿Abrió con la idea de ofrecer una cocina de gran calidad?

- La calidad siempre he sido una meta, aunque en estos quince años pueda haber equivocaciones. Como momentos especialmente malos recuerdo la crisis de 1992, que fue muy fuerte, aunque después la logramos remontar. Y también el año 1997, en que se quemó el negocio y hubo que empezar de cero.

- ¿Le satisface que otros cocineros hayan podido aprender a su lado?

- Es una de las partes más incleíblemente bonitas de la profesión, ver a chavales que conociste muy jóvenes convertidos hoy en hombres y en fantásticos cocineros.

- ¿Cómo celebrará el quince aniversario?

- Voy a dar otro uso a la planta baja del restaurante para ofrecer otra opción a los clientes. De este modo, convertiré esa zona en un espacio luminoso con cinco o seis mesas, donde se podrá comer de otra manera y de una forma más rápida. Mi intención es servir ahí una cocina divertida, tradicional y un plato o puchero del día del que se pueda repetir. Es un sueño que tenía desde hace años.

- ¿Le gustaría presentar un programa en la futura televisión autonómica balear?

- He presentado un proyecto que creo que tiene gran calidad, como lo que he hecho hasta ahora, pero con otro ritmo, invitados y la idea de enseñar Mallorca.