11 de abril de 2018
11.04.2018
Alimentación

Qué es la acrilamida y cómo evitarla

Una ley obliga desde hoy a reducir esta sustancia potencialmente cancerígena en los alimentos

11.04.2018 | 09:16
La acrilamida se genera en productos fritos a alta temperatura.
Desde este 11 de abril una ley europea obliga a reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. Se trata de una sustancia que, según la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), eleva el riesgo de cáncer.

La alarma saltó en 2002, cuando la Agencia de Seguridad Alimentaria de Suecia reveló que la acrilamida estaba presente no solo en el humo del tabaco o en procesos industriales, sino también en productos alimenticios como patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, bollos y galletas, café y alimentos infantiles.

Desde entonces, las agencias sanitarias de todo el mundo han lanzado serias advertencias. De hecho, la OMS clasifica la acrilamida como "probable carcinógeno humano".

Basándose en estudios con animales, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. Este metabolito es causante de mutaciones genéticas y tumores.

Elevada temperatura y baja humedad


Aunque se puede generar de diferentes maneras, la más habitual es cuando se cocinan o procesan alimentos a temperaturas superiores a 120 grados y con baja humedad.

A esta temperatura, los azucares reductores de los alimentos -los que se descomponen más fácilmente como por ejemplo el almidón o la fructosa- y las proteínas reaccionan entre sí con el calor, dando lugar a la acrilamida. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

En la actualidad, los científicos no han podido establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida en alimentos.

Cómo reducir la exposición a esta sustancia en casa


En casa podemos reducir nuestra exposición a la acrilamida siguiendo estos consejos que lanza la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

Patatas

Es aconsejable almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.

Si las freímos, conviene seguir las recomendaciones de tiempo y temperatura del envase. En cantidades pequeñas, hay que reducir el tiempo de fritura.

Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.

Foto: AECOSAN

Pan/tostadas

Si hacemos tostadas o pan precocinado, el color dorado también es preferible al marrón oscuro.

Foto: AECOSAN

Alimentos empanados

Cuando cocinamos croquetas o alimentos empanados, ya sean fritos o al horno, hay que tener en cuenta, como en los casos anteriores, el tiempo de cocinado. Hay que evitar que se tuesten demasiado.

Foto: AECOSAN


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