Paso a paso, como el caracol con el que adorna su apellido, Adrián Quetglas se ha labrado una gran carrera como cocinero y del equilibrio ha hecho su bandera. Sus pasos en Mallorca fueron de la mano de Marc Fosh, con quien trabajó del 1999 al 2005. Fue en esta fecha cuando zalpó a Rusia, una decisión que pudo adoptar gracias al apoyo incondicional de Martina, su esposa. En Moscú, Quetglas, como argentino que es, y a la vez descendiente de emigrantes mallorquines, amplió conocimientos con una nueva cocina que también está presente en su restaurante de Palma. De hecho, después de 10 años en Moscú, decidió volver y hace unos meses abrió su casa de comidas palmesana. Cada mediodía ofrece un menú de 5 platos a 20 euros (bebidas a parte) y por la noche, un menú de 7 platos, a 40 euros (bebidas a parte), con la opción de elegir una versión más reducida.
Esta semana, aún están a tiempo de degustar el menú de noche que probé, ya que cambia quincenalmente. A destacar su versión del borsch, plato típico de Rusia, a base de caldo de carne y verduras, de entre las que predomina la remolacha, acompañado de tres raviolis gelatinosos rellenos de nata ácida. Una sencilla delicia que sirven en frío pero pronto prepararán en caliente. Le siguieron una rica vieira con puré de castañas, boletus confitados y aire de peras asadas. A continuación un fino rodaballo con falso risotto de patatas ahumadas (excelentes), con consomé exprés de hierbas aromáticas (herba-sana, romaní), y una sabrosa pieza de vacuno con polenta, alcachofas y fisales. Para cerrar este tiberi: mandarina con mousse de turrón y arena de menta (le faltaba) y trufa de chocolate rellena de grosella negra y crema tibia de queso. Una propuesta culinaria equilibrada, de aquellas que a veces se echa en falta.
Cuina d´autor
Dirección: Passeig Mallorca, 20. Palma. Teléfono: 971 78 11 19. Horario: Domingo y lunes cerrado. Web: www.adrianquetglas.es
