Diario de Mallorca

Diario de Mallorca

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Ciència/Cuina

Maridatge científic

El llibre va dirigit a tota aquella persona que li agradi la cuina i vulgui experimentar noves combinacions i sensacions

François Chartier.

François Chartier és un expert sommelier de fama mundial que ha vist reconeguda la seva qualitat en moltes ocasions. És considerat el màxim expert en vins francesos i espirituosos. D´origen canadenc, actualment viu a Barcelona. Ha desenvolupat tota una metodologia científica sobre aromes i sabors a aliments i vins.

L´obra comença amb una descripció de com ha anat evolucionant la seva concepció del maridatge. Fa trenta anys que començà relacionant els plats i vins segons les concepcions del moment. Com que no podia canviar els vins va estudiar l´acoblament millor dels plats als vins. Posteriorment, va crear plats adequats per vins específics. Un pas fonamental en les seves concepcions fou la relació amb restaurants de vanguardia com elBulli de Ferran Adrià i Juli Soler on es va introduir en la gastronomia molecular i, finalment, amb l´ajut de bibliografia científica va poder identificar la identitat de molècules a aliments i vins. Actualment, crea nous vins de la mà del prestigiós enòleg de Burdeus, Pascal Chatonnet.

L´any 2004 va introduir un nou concepte en el maridatge de menjars i vins que l´autor relata de manera detallada en aquest llibre: el maridatge molecular, consistent en l´estudi de l´assemblatge de les molècules aromàtiques que comparteixen aliments i vins per aconseguir un efecte sinèrgic que millora les característiques individuals de cada un dels components d´un plat. Chartier li ha donat característiques de ciència a l´estudiar de manera acurada la formulació química dels components que formen gustos i aromes dels nutrients. De manera intuïtiva, molts de sommeliers i experts en cuina coneixen moltes d´aquestes combinacions, però n´hi ha de subjacents difícils de captar que amb un anàlisi químic adequat posen de manifest molècules no tan expressives, però que al ser combinades poden manifestar un efecte sinèrgic. L´autor extreu les seves informacions del contacte amb cuiners, sommeliers i químics, aconsegueix conèixer de manera fina els components aromàtics que poden provocar sensacions inesperades.

La segona part del llibre està dedicada a la descripció de les harmonies entre aliments i vi. Dedica capítols a espècies com menta, clavell, romaní, gingebre, safrà, capsaïcina i canyella; a vins: sauvignon blanc, fino i oloroso, gewürztraminer; fruites, com el lichi, la pinya i la maduixa. De cada un d´ells descriu els composts químics que el formen: aldehid o linalol, per exemple i amb els aromes més pròxims: nou i lavanda, en aquesta cas. A continuació relaciona aquells aliments que contenen aquestes mateixes molècules. I, també, la relació de vins que comparteixen els mateixos aromes. Sol completar cada capítol amb receptes que ell ha inventat i dut a la pràctica. Ofereix milers de possibilitats de combinació.

El llibre va dirigit a tota aquella persona que li agradi la cuina i vulgui experimentar noves combinacions i sensacions. Però en primer lloc, als professionals dels fogons, que hi poden trobar milers de suggeriments per donar una nova dimensió als seus plats. S´hi poden trobar de tot, des de receptes senzilles a l´abast de qualsevol aficionat a les elaborades realitzacions dels cuiners professionals.

Compartir el artículo

stats