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Memorias de la cocina

La filosofía del máximo aprovechamiento (II)

La filosofía del máximo aprovechamiento (II)

En la pasada edición dimos a conocer una receta -la panada ofegada- que era un compendio de virtudes. En realidad, sacaba partido dos veces al mismo producto. La empanada, según los historiadores, se hacía para conservar la carne. Por ello, al sacrificar un cordero y no poder consumir toda la carne en poco tiempo, el pueblo judío optaba por cubrirla con pasta de pan. Quizás se debía al descanso sabático y la necesidad de conservar la carne en buen estado. Pero la panada ofegada (empanada rehogada) ofrece, además, el sacar provecho de la misma cuando está a punto de perecer. Es, por tanto, un doble aprovechamiento.

Nuestra cocina tradicional está repleta de fórmulas -unas más pobres que otras, ciertamente- que aprovechan componentes que hoy día son poco o nada valorados, cuando no lanzados a los contenedores de basura: vísceras, sesos, criadillas, tripas, pies, mollejas, etc., con los cuales pueden prepararse platos memorables.

Sacar provecho de restos sobrantes o en incipiente mal estado y la reconversión de los mismos a veces en exquisiteces es otro arte que no deberíamos perder de vista: confituras, escabeches, raoles, croquetas, pasteles de carne o pescado, sopas o pancuits, por no habar del pa amb fonteta (recurso evidente de supervivencia), se deben totalmente o en parte a la voluntad de no convertir en simple basura lo que se demuestra aprovechable.

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