Diario de Mallorca

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Memorias de la cocina

El consumo de carne de cordero va en declive

El consumo de carne de cordero va en declive

Es curioso que en épocas pasadas (siglos XVII a XX), en los mataderos de Mallorca, el animal más sacrificado, con diferencia, fuera el cordero (de menos de un año) o bien ovejas y carneros de más edad (moltó y castrats o crestats). En cambio no había apenas sacrificios de cerdo. El porqué es fácil: su carne y embutidos se consumían en todos los hogares y de él se aprovechaba absolutamente todo, pero formaba parte de la matanza familiar y no aparecía en mataderos públicos.

La carne de cordero era, sin duda, la más despachada en carnicerías. Muchos pueblos tenían un día fijo de matanza, puesto que la carne debía ser consumida en pocos días. Las clases más pudientes comían los costillares, piernas, lomos y paletillas; las menos favorecidas, el pescuezo, la baldana (falda), la cabeza y las vísceras con las que preparar el delicioso frito, acompañado de ingredientes cambiantes, según la estación del año.

La misma práctica (consumo propio) que la carne de cerdo puede aplicarse a la carne de pollo, palomos, pintadas, patos, conejos, etc. Era difícil encontrar su carne en carnicerías puesto que los hogares procuraban autoabastecerse criándolos en jaulas o en corrales. Aparte, había que añadir la caza.

Hoy es menor el consumo de cordero, debido al auge del consumo de pollo y de cerdo, de venta en todos los comercios y grandes superficies a precios muy asequibles.

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