Decir Jabugo es nombrar uno de los manjares mejores del mundo. Decir Jabugo es trasladarse a una de las regiones de España donde poder disfrutar de la magia de la dehesa... y de otros muchos secretos. Decir Ruta del Jabugo es recorrer paisajes inmaculados, remansos de paz donde habita un ecosistema ancestral de encinas, alcornoques, robles y quejigos, cuyo fruto, la bellota, trasforma la simple carne de cerdo en un manjar exquisito.
Tiempo de montanera
Las dehesas del suroeste peninsular, especialmente en la provincia de Huelva, son un modelo de buen aprovechamiento agropecuario del bosque mediterráneo, que protege su riqueza natural. Aunque hay cuatro especies que producen bellota, el principal alimento del cerdo, las de las encinas son las más queridas por los animales ya que su fruto es el más dulce de todos. La montanera es el período en el que las bellotas maduras están disponibles para su consumo, generalmente de noviembre a marzo. En la montanera, la bellota madura cae sobre un manto de hierbas frescas que protegen al fruto del barro y evitan su deterioro. Los animales, gracias a su fino olfato, las localizan rápidamente en el suelo y, por su aroma, distinguen las bellotas dulces de las amargas. Los cerdos comen bellotas a gran velocidad; son capaces de pelarlas con los labios con una habilidad increíble para desechar la corteza del fruto, indigesta y poco energética. Pero el cerdo, al igual que su pariente más cercano, el jabalí, también consume otros alimentos que ofrece la dehesa: frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados, frutos secos... Esta alimentación tan completa y natural es la que aporta un excelente sabor y aroma a los diferentes productos elaborados a partir de los cerdos ibéricos criados en libertad.
La cuna del jamón ibérico
A mediados del XIX ya se había alcanzado la excelencia en Beluga, en Champagne, en Roquefort... El jamón español, sobre todo el de esta zona, gozaba de cierta fama, incluso se conocía durante el Imperio Romano. Su calidad sorprendía pero faltaba convertirlo en algo excepcional, en un referente para el mundo, en un nombre que todos pudieran reconocer. Y ese nombre fue Jabugo, una denominación oficial que tiene apenas unos meses de existencia (antes se reconocía como Jamones de Huelva) y un pequeño pueblo, con una climatología muy especial, en el corazón de un medio doblemente protegido: el parque natural sierra de Aracena y los Picos de Aroche, incluido por la UNESCO en la reserva de la biosfera Dehesas de Sierra Morena. Su clima está marcado por la influencia de los vientos dominantes procedentes del océano atlántico, refrescado por la altitud (658 m). Con inviernos suaves, húmedos, y veranos cálidos de noches frescas. Sería prácticamente imposible recrear las complejas combinaciones entre las distintas condiciones de humedad y temperatura que se dan en Jabugo.
punto de partida... o final
Jabugo se visita en poco tiempo, pero es el comienzo, o el final, imprescindible de esta Ruta, en él destacan la Iglesia Parroquial San Miguel Arcángel, la Cueva de la Mora, el Tiro de Pichón, la fábrica de harinas, la fuente Zaho y la estación de ferrocarril. Pero es imprescindible conocer el "templo del jamón ibérico" que Cinco Jotas, o lo que es lo mismo, Sánchez Romero Carvajal, tienen en la calle principal del pueblo. Aunque fundada hace 130 años, la bodega de Cinco Jotas lleva unos meses abierta al público y allí es posible conocer los secretos de uno de los iconos de la gastronomía el jamón de raza 100% ibérica criado en libertad y alimentado con bellota y el proceso artesanal con el que se elaboran las piezas así como el ecosistema en el que se crían los cerdos.
El recorrido comienza en el antiguo patio secadero de este edificio que data de 1879, donde antiguamente se colgaban los jamones durante más de seis meses hasta la bajada del jamón, una fiesta de la que todo el pueblo de Jabugo participaba para celebrar un año de esfuerzo y dedicación. Durante el recorrido interactivo se descubren las distintas fases del proceso de elaboración de boca de los maestros del jamón: el perfilador, que esculpe la grasa; el de salazón, que se encarga de controlar el paso de la pieza por la sal marina; el del secadero, donde se produce el sudado; y el de bodega, encargado de controlar durante años el proceso de maduración natural. Este es lugar más espectacular: miles de jamones perfectamente alienados cuelgan del techo donde aguardan cinco años para alcanzar su punto perfecto de curación en condiciones de temperatura y humedad controladas al milímetro Antes de abandonar el pueblo, conviene detenerse en el Centro de Promoción e Innovación del Cerdo Ibérico, una maravilla arquitectónica en piedra y ladrillo atribuida al prestigioso arquitecto sevillano Aníbal González.
