El requesón es uno de los clásicos de nuestra cocina tradicional de primavera. Es un subproducto del queso, muy apreciado en especial para postres tan emblemáticos como los rubiols de Pascua. Aunque otros muchos platos dulces lo utilizan: las duquesas, flaons, jubellets, cocas, greixoneres€ La estación del año es propicia, ya que la leche y el queso están en su mejor momento, cuando las ovejas están amamantando a sus crías. También se produce requesón procedente de la leche de cabra y de vaca, pero el que siempre se ha considerado de mejor calidad es el de oveja, mucho más rico en grasas y proteínas.
El proceso de producción del requesón sigue al del queso. En realidad se obtiene del suero lácteo y acuoso que queda tras haber cuajado la leche caliente, aunque sin hervir, con las hierbas adecuadas (pelusilla de cardo silvestre), removiéndola con una rama de madroño. Así se hacía sesenta años atrás. A medida que la leche iba cuajando se recogían cinco o seis litros en unos trapos idóneos (fogassers) que permitían escurrir el suero y quedarse la materia sólida.
El suero que restaba en la olla colera tras la producción del queso se calentaba al fuego de leña de higuera (muy suave), mientras se removía la olla hasta el fondo para que salieran a la superficie las partículas, que formaban una capa sólida. Al enfriarse, se exprimía esta masa, que se convertía en requesón.
