El salmonete es uno de los pescados con más tradición en nuestra cocina y en la de otros países mediterráneos. En el recetario popular y en el de las cocinas selectas, abundan las fórmulas cuyo protagonista es el salmonete: con salsa de tomate, con salsa de los propios higadillos, asados acompañados de salsas diversas, rellenos, con salsa de café, con níscalos o en una ensalada con sus lomos limpios.
Como sucede con otros pescados, el salmonete estaba presente en las mesas de griegos y romanos y tanto protagonizaba platos principales como entrantes. Al ser su pesca abundante en la Península Ibérica, durante su dominación, los romanos los consumían frescos, pero también los conservaban, transportándolos a Roma salados en grandes tinajas. Las islas siempre lo han preferido fresco: "Ha de ser pescat, torrat i menjat".
Existen dos variedades: el salmonete de fango y el de roca. La diferencia es notable. El último tiene un color rojizo más intenso, su carne es bastante más compacta y un sabor mucho más potente y menos insípido. Su tamaño suele ser también superior. En buena lógica, el precio es diferente, aunque uno y otro son accesibles. Se le considera un pescado semigraso y un alimento ideal para dietas equilibradas. Algunos lo consideran azul y otros, pescado blanco. Se distingue por su aportación de yodo que, según apuntan dietistas, ayuda a regular el colesterol.
