Desde siempre, la función básica de la leche fue la de nutrir las crías de los mamíferos, incapaces de digerir y procesar, en los primeros meses de vida, otro tipo de alimentos. Además de proteger su estómago e intestinos contra infecciones e inflamaciones, contribuye a la salud y a la obtención de energía. Existe la teoría que contiene una pequeña cantidad de morfina, lo que explicaría la adicción de los pequeños por la leche materna.
El consumo humano de la leche de origen animal, data de más de diez mil años, con la llegada de la domesticación de muchos mamíferos, en oriente medio. Parece que los primeros animales domesticados fueron, por este orden, la vaca, la cabra y la oveja. Pronto se dieron cuenta que la leche fresca era casi imposible de conservar y es cuando nacen toda una larga serie de productos derivados de la misma, que con el tiempo han resultado básicos en nuestra alimentación y en nuestra gastronomía, como los diversos tipos de leche, el yogur, las cremas de leche, la mantequilla y la gran variedad de quesos, entre otros.
Pero, aparte de los múltiples productos obtenidos, la leche se utiliza, aquí y en otros lugares, para cocinar. Quizás en casi todos los casos las aportaciones provengan de Francia, con salsas tan conocidas como la bechamel. Pero también en nuestra cocina se utiliza, desde antiguo, para acompañar berenjenas, bacalao e incluso carnes.
