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Memorias de la cocina

El bacalao, propio de Cuaresma y Semana Santa

El bacalao, propio de Cuaresma y Semana Santa

Mallorca consume pescado salado desde hace algunos siglos, especialmente sardinas (arengades) llegadas con frecuencia del sur de España. Está documentada la importación de pescado salado de Sevilla en el siglo XVI, pero no consta que el bacalao formara parte de la partida. En realidad, el bacalao tampoco está presente en los viejos recetarios isleños conventuales, realizados incluso en el siglo XVIII. Por todo ello cabe deducir que el bacalao salado no llegó de forma masiva a las mesas de la isla hasta finales del XVIII e incluso en el XIX.

Ya introducido, fue una de las mejores soluciones para que los pueblos del interior de la isla pudieran acceder al consumo de pescado, casi exclusivo de los ubicados en las zonas costeras y de núcleos o ciudades cercanas.

La sal no afecta tan sólo a la conservación del producto (máximo un año), sino también al sabor, potenciándolo de manera considerable.

Con el tiempo y debido a la obligación de la abstinencia de comer carne los viernes, que arrancaba del siglo IX cuando la impuso el papa Nicolás I, el bacalao fue introduciéndose de forma masiva en una sociedad eminentemente cristiana como la mallorquina, hasta llegar a conformar un recetario amplio y en muchos casos delicioso, creado -posiblemente- en los últimos 250 años. Desde entonces, se ha ido convirtiendo en un emblema de la cocina de Semana Santa y Cuaresma.

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