Mar y montaña o mar y tierra, tanto da. La realidad es que en nuestra isla se practica, desde hace generaciones, una cocina posibilista, en la que se mezclan con frecuencia, sabores que no son contradictorios, sino complementarios. Quizás el término mar y montaña se haya acuñado, más que en ninguna otra, en la cocina catalana, donde existe el eje vertebrador de los Pirineos, pero sin olvidar que recorre su costa de norte a sur el mediterráneo que le da carácter por igual.
Lo mismo pasa en Mallorca, cuya cocina interior poco tiene que ver con la que está en contacto con el mar. Nuestra cocina no es unívoca, sino que -por suerte- goza de una enriquecedora dualidad: existen zonas donde el aceite es la grasa esencial; en otras, en cambio, ante la carencia de olivos, convive con la manteca, grasa no sólo utilizada para los sofritos imprescindibles para cualquier plato de cazuela (arroces, sopas, escaldums, aguiats, etc.), sino que con ella se obtienen platos de refinadísimo paladar, como los gerrets amb saïm de caldera, por poner un ejemplo.
De la misma manera, el aprovechamiento de todo cuanto nos ofrece la naturaleza ha obligado a combinaciones, no siempre convincentes, pero con frecuencia sorprendentes: pies de cerdo con caracoles, conejo con langosta, calamares rellenos de carne, arroz con sobrasada, sepia y alcachofas? la lista es interminable. Y deliciosa.
