Aunque el concepto de gastronomía es dinámico, fue lenta su evolución a lo largo de siglos, cuando la isla iba asimilando muy poco a poco nuevas corrientes, ingredientes, enseres y técnicas. Llegamos a la cocina tradicional tras un largo proceso. Basta observar cuan lento fue el ritmo de introducción de los productos de América.
La necesidad de alimentarse unida al placer de la comida llevó la humanidad a inventar, a combinar y buscar técnicas y aderezos. Así se conformaron los platos típicos de cada región: aprovechando con sencillez los productos propios y cercanos en cada una de las estaciones del año. Esta es la característica de todas las cocinas tradicionales.
Pero tras los cambios operados en la forma de vida, mucho más sedentaria, y una vez fuimos conscientes de la importancia de los valores nutricionales y energéticos de todos y cada uno de los alimentos, llegó el momento de simplificar menús, rebajar comidas pesadas, preservando el gusto de las cosas, como solía decir Bocusse. Se han tenido que cambiar técnicas en el tratamiento de las cosas, siendo fieles al principio de mantener el sabor natural de las mismas, propio del arte culinario, aseveró Cunqueiro, El renacimiento de nuestra cocina pasa por actualizar el legado de la tradición -a la que es preciso conocer y valorar- manteniendo la calidad del producto propio y cercano sin enmascararlo.
