Continuando con el informe acerca de la carne roja y carnes preparadas que emitió la OMS, podemos afirmar que -a excepción de la cocina de la nobleza- nuestra gastronomía, seguramente más por razones de necesidad que por intuición dietética, tenía su fuente proteínica en las legumbres. Las más consumidas eran garbanzos, lentejas y habas.
Consta que en 1739, los dominicos de Lloret consumieron legumbres a lo largo de 184 días, 105 de los cuales cocinaron habas, más 16 días más, habas con arroz.
Los conquistadores españoles introdujeron en América los garbanzos y las habas y, por el contrario importaron las habichuelas, cuyas variedades, en su mayoría provienen de allí. En Roma existían unas legumbres alargadas, similares, que designaban "phaseolus", raíz, sin duda, de la palabra fesol o fesol fava de nuestro idioma. Mientras que en la cuenca mediterránea no eran populares las judías secas (aunque la palabra árabe al-lubiya indica su cultivo), las judías significaron la principal fuente proteínica de los pueblos indígenas de América.
En 1673, las habichuelas, junto con garbanzos, lentejas, habas y cereales estaban entre los productos con más intercambio comercial en los mercados locales. En 1893 todo seguía igual, pero desde entonces hemos perdido las guijas (guixes o pedrerols), cuya harina se utiliza en la actualidad para las conocidas gachas manchegas.
