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Memorias de la cocina

La ´freixura´, todo un símbolo

La ´freixura´, todo un símbolo

Uno de los platos paradigmáticos de la cocina pobre es la freixura, llamada también frit mallorquí, aunque el calificativo de mallorquí a las sopas, al pescado al horno o a la freixura parece todo un pleonasmo. Pero no nos desviemos. La freixura según el Diccionari Alcover-Moll es el conjunto de entrañas de un animal.

La utilización „óptima, además„ de los desechos de animal, es tan antigua como nuestra civilización. Para los romanos, constituían un plato exquisito „según Apicio„tanto el hígado como el riñón, bien aderezados con hierbas aromáticas y especias. La Edad Media nos aporta el término frexura (Ramón Llull, en su libro Libre de contemplació en Déu), aunque sin connotaciones gastronómicas. Quien sí lo hace es el Llibre de Sent Soví que explica una propuesta diferente a la actual, entre otras cosas porque en el siglo XIV carecían de muchos de ingredientes actuales como patatas, pimientos o guisantes.

En definitiva, la freixura aprovecha, de manera sabia y habitualmente exquisita, aquello que al haber sido desechado va directamente al contenedor de los desperdicios. Para que sea apetitoso se precisa de tiempo y trabajo, para limpiar las entrañas del animal. Alguien „el pudiente„ podía comerse los lomos, costillas, paletillas y piernas de un cordero; otros debían conformarse con las asaduras. Al final, está por dilucidar qué resultaba más exquisito.

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