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´Freixura´ de cordero

Catalina Sansó Bauçà.

Símbolo de la cocina pobre y aprovechamiento sabroso de lo desechable es la freixura. Existen otros platos igualmente ricos basados en hígado, riñones, estómago, etc., pero el que mejor ejemplariza las cualidades de una cocina pobre bien elaborada es éste. Nos lo contó Catalina Sansó Bauçà, de Sóller (Vilafranca, 1918-Sóller, 2008), gran cocinera cuya mejor virtud era fijarse en como elaboraban la cocina sus mayores.

Ingredientes: pulmones, corazón, blanc (pequeña zona grasienta de la tripa), hígado y ganglios; patatas, alcachofas, cebolletas, guisantes, tirabeques, pimiento morrón, laurel, mejorana, ajos, guindilla, aceite, pimienta, sal y agua.

Preparación:

1.- En un caldero, con un poco de agua, pondremos la carne, cortada finita, excepto el hígado.

2.- Agregaremos ajos, laurel, mejorana, guindilla, sal y pimienta.

3.- Removeremos con frecuencia hasta que la carne haya absorbido su propio jugo y el agua.

4.- Añadiremos entonces aceite e iniciaremos el frito.

5.- Poco después agregaremos la alcachofa (abundante) cortada a gajos finos, además de guisantes, tirabeques y mucha cebolleta tierna con una parte de la cola verde.

6.- Aparte, freiremos el pimiento morrón cortado y lo añadiremos al caldero.

7.- Inmediatamente agregaremos el hígado cortado finito.

8.- Seguiremos removiendo y corregiremos de sal y picante. Será el momento de añadir la patata frita aparte y mezclaremos bien con el resto. Y ya podremos servir.

9.- Catalina, en ocasiones, añadía a la freixura coliflor troceada finamente. En este caso, la coliflor se agregaría junto con las alcachofas.

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