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Medio ambiente

Leer para no perecer

Anualmente se desechan alrededor de 100 millones de toneladas de alimentos en la Unión europea - Los consumidores tienen un papel clave en su reducción

Saber la diferencia entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad es fundamental.

La escena se repite periódicamente: agricultores llevando al vertedero toneladas de tomates, arrojando leche o quemando parte de su cosecha en señal de protesta por los bajos precios a los que tienen que vender sus productos. Ellos se justifican asegurando que así no se puede seguir, que más barato les resulta tirar que vender. Y los ciudadanos se horrorizan al ver desperdiciar tanta comida, que es una aberración, mientras aplauden los precios bajos de los productos agroalimentarios. Así somos.

Sin embargo, existe un goteo continuo y mucho más silencioso que causa las mismas consecuencias: miles de toneladas de alimentos que terminan a la basura. Según asegura fuentes de la Unión Europea, alrededor de 100 millones de toneladas de comida son desechadas anualmente en el Viejo Continente. Una cifra que ha ido aumentando paulatinamente año tras año. En 2011 se situaba, según el informe del Parlamento Europeo, en 89 millones de toneladas.

Todos los eslabones de la cadena productiva tienen su parte de responsabilidad, pero el consumidor final tiene la solución a casi la mitad del problema. Y es que la Comisión Europea, en el informe Preparatory study on food waste across EU 27 cuantificó en 2010 que el 42 % de las pérdidas y desperdicio de alimentos en la Unión Europea se producían en los hogares, un 39 % en el procesado, un 14 % en la restauración y un 5 % en la distribución.

Sea como fuere, el desperdicio de alimentos se ha convertido en uno de los retos principales de la Unión Europea a abordar en los próximos años. Se ha propuesto disminuir el desperdicio de alimentos en un 50 % para 2030, poniendo el foco en impulsar actividades tanto de innovación como de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i), según aprobó el Consejo Europeo en diciembre de 2013 en su Programa Marco de Investigación e Innovación (2014-2020).

Leer es importante

Y entender lo qué se lee, aún más. La información que llevan impresa los productos muchas veces pasa demasiado desapercibida. Y el consumidor no acaba de interpretarla correctamente. Las fechas de consumo recomendado o preferente significan que hasta esa fecha el producto se mantiene en perfecto estado. Es decir, que conserva las características que lo definen como el color, el sabor, la textura, etc. Pasada esa fecha, su ingesta no supone, a priori, ningún riesgo. Eso sí, a partir de ese día, se empiezan a perder una o varias de las características del alimento. Otra cosa es la fecha de caducidad, a partir de la cual la ingesta del producto supone un riesgo para la salud y éste no se debe consumir. La confusión entre la fecha de consumo preferente y la de caducidad es habitual. Y como consecuencia, mucha comida en perfecto estado termina por tirarse.

La I+D+i, clave

AINIA Centro Tecnológico lleva más de 25 años identificando y desarrollando soluciones tecnológicas ambientales para la industria alimentaria en distintas áreas como la gestión del agua, el aprovechamiento de residuos agroalimentarios, la producción de bioenergía, tecnologías limpias, huellas ambientales o la sostenibilidad de envases, entre otros. "Las causas de generación de desperdicios de alimentos, aunque bastante complejas, afectan a todos los eslabones de la cadena alimentaria", explica Andrés Pascual, jefe del Departamento Medio Ambiente, Bioenergía e Higiene Industrial de AINIA Centro Tecnológico. Por ello desde AINIA centro tecnológico se está trabajando en diferentes líneas para reducir el desperdicio alimentario. Se busca lograr una mayor vida útil del alimento a través del desarrollo de nuevas formulaciones y aditivos alimentarios; nuevas técnicas de conservación de alimentos; nuevos materiales de envase como los recubrimientos comestibles en frutas; los materiales barrera por ejemplo, los absorbedores de oxigeno y etileno; envases activos, por ejemplo utilizar antioxidantes o aceite esencial de orégano como antimicrobiano y el desarrollo de nuevos modelos predictivos para la estimación de vida útil mediante estudios acelerados. Además, desde AINIA se considera necesario innovar en el diseño de envases que tengan en cuenta elementos como la porcionabilidad, mejores sellados o recerrables; envases que permitan la extracción completa del producto; aquellos dirigidos a una mayor resistencia al transporte y a daños mecánicos o los envases y etiquetas inteligentes con indicadores de descongelación, grado de humedad, de madurez, de tiempo o de temperatura. Considerando, además, el eco-diseño que permiten a través de herramientas predictivas predecir el comportamiento de los envases para evitar roturas, abollamientos o colapsos.

"La producción a través de la utilización de nuevas tecnologías limpias en procesos y actividades auxiliares que reduzcan la generación de mermas es otra línea de investigación", indica Andrés Pascual. Innovaciones como el diseño higiénico de equipos e instalaciones para reducir las pérdidas de alimentos durante la producción; la gestión y sincronización de sistemas o procesos y materiales para la prevención y evaluación de pérdidas de alimentos en procesos de fabricación. Otro aspecto a tener en cuenta es el control de calidad mediante la implantación de sistemas de inspección avanzada para la identificación de defectos y fallos en el envasado y en el producto para poder corregirlo rápidamente, "y evitar así las mermas y el reenvasado de producto que no cumple con los requisitos de calidad y seguridad alimentaria", aseguran.

Otra de las causas principales a mejorar para reducir el despilfarro alimentario es la logística y el transporte. Por ello se busca lograr una mayor colaboración e integración de procesos demanda/provisión entre organizaciones para disminuir la pérdida de alimentos mediante una mejor sincronización de envío/recepción de mercancías, integración de stocks o el aseguramiento de niveles de servicio.

El papel de la sociedad

La sociedad tiene un papel clave para reducir el volumen de alimentos que terminan en el cubo de la basura. Por ello, se busca realizar "acciones de sensibilización e impulso a cambios en los hábitos y modelos de consumo que permitan reducir el desperdicio", explican desde el Centro de Investigación. Por ello se considera prioritario el promover acciones de impulso a cambios en los hábitos y modelos de consumo que permitan reducir el desperdicio basados en las TIC mediante, por ejemplo, aplicaciones en la red para la redistribución de excedentes (interna o externamente) y desarrollo de aplicaciones para la sensibilización e innovación social que promuevan mejoras en la planificación de compra, diseminación de buenas prácticas de conservación de productos en casa del consumidor o la interacción con el consumidor. Además, es importante conocer y evaluar la percepción y el comportamiento de los ciudadanos ante iniciativas y productos, para evitar y reducir el desperdicio de alimentos y realizar la evaluación de la percepción social de los productos alimenticios a través del análisis de las redes sociales.

Reutilización y valorización de los desperdicios

Desde la reutilización como producto o ingrediente para el consumo humano, pasando por el reciclaje para alimentación animal o composta/fertilizantes, hasta valorización energética. La reutilización en la cadena alimentaria supondría desarrollar nuevos productos alimentarios a partir de materiales excedentarios como por ejemplo, productos IV gama desarrollado con tomate no destinados a consumo en fresco o muy maduros; recuperar compuestos de interés como fibras vegetales, colorantes, aceites esenciales o antioxidantes mediante tecnologías de extracción supercrítica para su uso como ingredientes o aditivos alimentarios o en otras industrias como farmacia o cosmética , y generación de soluciones digitales para la comercialización alternativa de excedentes o desperdicios.

Con el reciclaje se desarrollarían piensos y otros productos para alimentación animal, realización de estudios de viabilidad para la obtención de compostaje y nuevos fertilizantes con materiales excedentarios, así como la recuperación de nutrientes como nitrógeno y fósforo.

Alargar la vida

El sector de la agroalimentación y distribución, así como los consumidores, afrontan pérdidas de hasta el 30 % en países desarrollados, debido a que las frutas y verduras frescas son productos perecederos muy vulnerables que están expuestos a la contaminación y la proliferación de microorganismos patógenos que ocasionan importantes daños en la salud de los consumidores.

Algunas bacterias como la Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterotoxigénica o el virus de la Hepatitis A, atacan a las frutas y hortalizas durante las fases de cosecha, manipulado, almacenamiento y envasado de frutas. La higienización integral del ambiente en el que se almacenan y manipulan estos productos frescos, mediante un proceso limpio que activa el oxígeno del aire, permite reducir los daños producidos por los microorganismos y alargar su vida comercial, reduciendo considerablemente las pérdidas económicas que ocasiona.

"Alargar la vida comercial de los productos hortofrutícolas garantizando su seguridad y calidad alimentaria sin el uso de sustancias químicas es una realidad con la tecnología OXYION", aseguran desde AINIA, Centro Tecnológico. En concreto, la aplicación de esta tecnología permite, por ejemplo, alargar en un mínimo de un 50 % la vida comercial de fresas y frutos rojos, reducir la contaminación bacteriana por Listeria monocytogenes en pimientos en un 99 % en menos de una hora o disminuir la contaminación por E.coli y Salmonella en espinacas en un 90 % en una hora.

Esta innovación supone un gran avance en el campo de la descontaminación ambiental y la inocuidad de productos hortofrutícolas frescos, puesto que de manera totalmente limpia, transforma el aire en un eficiente vehículo de higienización. En concreto, el sistema OXYION paraliza la acción de los microorganismos que afectan habitualmente a las frutas y verduras frescas, mediante la activación del oxígeno del aire, logrando alargar su vida útil sin alterar sus propiedades organolépticas.

La presentación de esta innovadora tecnología se ha realizado por primera vez en Europa, "tras los excelentes resultados obtenidos en la industria hortofrutícola de Estados Unidos y Sudamérica, durante la jornada que AINIA Centro Tecnológico ha organizado sobre Mejora de la Seguridad y Calidad Microbiológica de Alimentos Frescos, dentro de su ciclo dedicado a la innovación. La tecnología ha sido validada para Europa para AINIA", explican fuentes del centro de investigación.

Tecnología limpia

Los métodos tradicionales para combatir la presencia de este tipo de microorganismos se basan en el empleo de productos químicos. Las tecnologías alternativas actuales para asegurar la calidad e inocuidad sanitaria de los alimentos y prolongar su vida útil se basan en el empleo de sistemas de destrucción o inactivación bacteriana, mediante la aplicación de altas presiones, campos eléctricos o la utilización de radiación ultravioleta o ultrasonidos. Sin embargo, sólo un número reducido de estas tecnologías se ha implantado en el mercado y reduce de manera efectiva la pérdida de productos hortofrutícolas.

Esta nueva tecnología, basada en la activación del oxígeno del aire, permite inactivar los microorganismos, evitando que dañen a las frutas y hortalizas frescas. A su vez, disminuye la deshidratación de los productos, aumentando su vida útil, especialmente en la etapa de comercialización.

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